Kuva annoksesta Härän marmorifilettä, bearnaise kastiketta, kukkakaalipyrettä sekä tiristettyä kukkakaalia
Kaikki kastikkeet

Béarnaise-kastike (reduktiolla)

Kristian Vuojärvi
Lataa PDF

Bearnaisekastike

Ainesosat

  • 2 shalottisipuli
  • 6 valkopippuria
  • 10 mustapippuria
  • 1 laakerinlehti
  • Muutama oksa rakuunaa
  • 4 rkl valkoviinietikkaa
  • 6 dl valkoviiniä
  • 300 g reduktiota
  • 400 g kananmunan keltuaista
  • 600 g voita
  • suolaa
  • Rakuunaa

Ohjeet

  1. Kuori ja hienonna sipuli, kuullota rypsiöljyssä. Lisää mausteet, jatka kuullottamista hetki

  2. Lisää etikka, kiehauta ja lisää valkoviini. Keitä kunnes jäljellä on puolet ja siivilöi

Ennen Tarjoilua

Ohjeet

  1. Sekoita kattilassa reduktio ja keltuaiset.

  2. Kypsennä seosta miedolla lämmöllä koko ajan vispaten kunnes se kypsyy ja alkaa saostumaan

  3. Siirrä kattila pois hellalta ja lisää sulatettu voi koko ajan vispaten

  4. Mausta kastike suolalla ja hienonnetulla rakuunalla

Osa menua: Härän marmorifilettä bearnaisella, Kristian Vuojärvi

Kuva annoksesta Härän marmorifilettä, bearnaise kastiketta, kukkakaalipyrettä sekä tiristettyä kukkakaalia