Viinimenu à la Avondale

Viikko 7/2023 – DeLuxe Weekend Menu 

Tomi Berglund I Villa Störsvik

- Siikaa ja rapukastiketta
- Entrecôte à la Brasa
- Juustoja – Aged Cheddar & Gouda


Tulosta menu



kuvat Jussi Eskola




ALKURUOKA


Siikaa, rapukastiketta ja juuriselleriä


Siika

1 kpl iso siikafilee
1 dl suolaa

Leikkaa siikafileestä rasva pois.
Peitä filee suolalla ja anna olla jääkaapissa 30 minuuttia.
Huuhtele suola pois kylmällä vedellä ja kuivaa filee talouspaperilla.

Leikkaa noin sentin paksuisia paloja. Paahda kaasupolttimella nahkaa nopeasti tai käytä paloja nopeasti kuumalla kuivalla pannulla.


Rapukastike

1 dl rapulientä tai fondia
1 dl kermaa
1 dl maitoa
3 dl voita
1tl suolaa
1tl sitruunamehua

Kiehauta rapuliemi, kerma ja maito. Paloittele huoneenlämpöinen voi ja lisää paloja vähitellen kastikkeeseen sauvasekoittimella samalla sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla ja sitruunamehulla.


Mäti ja mätiemulsio

2 dl muikunmäti
2 rkl vettä
4 dl rypsiöljyä
1 tl suolaa

Jos käytät pakastemätiä, ota mäti hyvissä ajoin sulamaan jääkaappiin. Laita puolet mädistä litramittaan veden ja suolan kanssa. Soseuta sauvasekoittimella noin 10 sekuntia. Jatka poraamista ja lisää rypsiöljyä ohuena nauhana seokseen. Seos emulgoituu samalla tavoin kuin majoneesi.
Jäljelle jäänyt mäti lisätään sellaisenaan annokseen.


Kasvikset

1 juuriselleri
5 kpl pikkusipuleita
5 kpl ruusukaaleja
1 rkl sitruunamehua

Paahda sipuleita 180-asteisessa uunissa kuorineen noin 20 minuuttia. Leikkaa sipulit puoliksi ja irroita lehdet toisistaan. Irroita ruusukaalien lehdet toisistaan pienellä veitsellä. Leikkaa juuriselleristä ohuita lastuja haluttuun muotoon. Siirrä sipulit, ruusukaalien lehdet ja leikatut juurisellerit pellille. Paahda kaasupolttimella. Mausta sitruunamehulla ja ripottele suolaa päälle. Siirrä kasvikset lautaselle.



Siikaa, rapukastiketta ja juuriselleriä

Juomasuositus

Avondale Anima Chenin Blanc 2017

Paarl, Etelä-Afrikka

Rypäleet: Chenin Blanc 100 %

Tämä viini on tehty luomurypäleistä ja rypäleet kerätään aina käsin. Köynnökset ovat jopa 36 vuotta vanhoja ja satomäärä pidetään matalana jotta rypäleet olisivat erittäin konsentroituneita. 80 % rypäleistä puristetaan kokonaisina terttuina heti kun ne saapuvat viininvalmistamoon, ja sen jälkeen viinin käyminen tapahtuu luonnollisesti 500 litran tammitynnyreissä. Käymisen jälkeen viini kypsyy 12 kuukautta tammitynnyreissä jatkuvasti sekoittaen. 20–25 % rypäleistä käyvät kokonaisina terttuina maan alle haudatuissa saviastioissa (qvevreissä) 4–6 kuukauden ajan. Tämän jälkeen rypäleet puristetaan varovasti ja käynyt ’oranssi viini’ siirretään kypsymään maan päällä oleviin saviamforoihin. Lopulta viini sekoitetaan tammitynnyreissä kypsyneiden viinien kanssa. Viiniä kypsytetään 12 kuukautta hiivasakan kanssa.


Viinin tuoksussa on herkullisia melonin, ananksen, hunajan ja sitruunankuoren aromeja. Intensiivisestä ja ryhdikkään mineraalisesta mausta löytyy erilaisia aromeja, persikkaa, karviaismarjaa ja hieno mineraalisuus joka viipyy pitkään. Viini kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja viilentää noin 10–12°C-asteiseksi. Viini kannattaa tarjota isohkosta tulppaanin mallisesta lasista. Varsin monikäyttöinen viini ruokaisille kala-annoksille, äyriäisille ja vaaleille lihoille, kuten kanalle.


Lasisuositus: Riedel Veritas Viognier


22,89€

Tuotenumero: Alko 923587



Lisää viinistä    Siirry  Alkon verkkokauppaan


Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.


Huom!

Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:


Viini: Jonty’s Ducks Peking White 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 922777)

Olut: Kimito Mosaic Vienna – Suomi (5,13€; Alko 733274)

Alkoholiton: Torres Digno Sauvignon Blanc De-Alcoholised Wine 2021 (9,51€, Alko 586727)

Taneli Korsiala | Ravintola Brasa

PÄÄRUOKA



Entrecôte-pihvi


Gremolata maa-artisokka

300 g        maa-artisokkaa
Pieni nippu    lehtipersiljaa
2 kpl        valkosipulin kynttä
1 kpl         sitruuna
50 g        öliiviöljyä
mustapippuria
suolaa


Valmistus:
- Paahda maa-artisokkia 200°C-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä.
- Ryöppää lehtipersiljaa ja valkosipulia kuumassa vedessä minuutin ajan ja laita ne ryöppäyksen jälkeen suoraan jääveteen.
- Laita persilja ja valkosipuli tehosekoittimeen ja soseuta hienoksi öljyn, mustapippurin ja sitruunan kuoren kanssa.
- Mausta suolalla ja sitruunan mehulla.



Nduja-voi

50 g    Nduja-makkaraa (mausteinen makkara)
150 g    voi

Valmistus:
- Anna voin pehmetä huoneenlämmössä.
- Paahda nduja-makkaraa pannulla kevyesti noin 2 minuuttia.
- Anna jäähtyä ja lisää pehmeä voi.
- Vatkaa seos kuohkeaksi ja mausta suolalla.


Béarnaise-kastike

25 g        valkoviinietikkaa
50 g        valkoviiniä
1 kpl        shalottisipuli
2 oksaa        timjamia
3 kpl        kanamunan keltuaisia
250 g        voita
5 oksaa        rakuunaa
suolaa


Valmistus:
- Viipaloi shalottisipuli ja keitä viipaleita etikassa minuutin ajan.
- Lisää valkoviini ja timjamin oksat, ja keitä minuutti lisää.
- Poista sipulit ja sekoita keitokseen keltuaiset.
- Kypsennä massa vesihauteessa koko ajan sekoittaen kunnes seos on paksua ja ala sen jälkeen lisätä seokseen sulaa voita ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen.
- Mausta suolalla ja hienonnetulla rakuunalla.


Entrecôte-pihvi

600 g        naudan entrecôte (välikyljys)

- Leikkaa entrecôte noin 150 gramman pihveiksi.
- Lisää suolaa pintaa ja grillaa kuumalla grillillä noin minuutti molemmilta puolilta.
- Laita pihvi grillin yläritilälle noin 4 minuutiksi kunnes se on 52°C-asteinen.
- Anna vetäytyä 15 minuuttia folion alla ennen tarjoilua.



Juomasuositus

Avondale Genus 2017

Paarl, Etelä-Afrikka

Rypäleet: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot ja Malbec.

Klassinen Bordeaux’n Médoc-tyylinen viini, joka on sekoitettu viidestä eri lajikkeesta – Cabernet Sauvignonista, Merlot'sta, Cabernet Francista, Petit Verdot'sta ja Malbecista. Viini tuotetaan biodynaamisin menetelmin noin 20-30 -vuotiaista viiniköynnöksistä Etelä-Afrikan Paarlista. Rypäleet kerätään aikaisin aamulla jotta ne säilyttävät raikkaan hapokkuutensa. Rangat poistetaan ja rypäleet puristetaan varoen. Käymisen jälkeen viini kypsyy ranskalaisissa tammitynnyreissä 12-18 kuukautta.


Tuoksu on tosi klassinen bordeaux-tyylinen – mokkaa, mustaherukkaa, mustaa oliivia, mausteita ja mineraalisuutta. Täyteläisen napakkaa suutuntumaa ryhdittävät silkkiset hienot tanniinit, hillityn elegantti hedemäisyys sekä eloisa hapokkuus. Jälkimaku on pitkä ja harmoninen. Dekantoi viini 2 tuntia ennen tarjoilua ja viilennä 16-17°C-asteiseksi. Nauti isomaljaisesta melko avautuvasta lasista. Erinomainen pihviviini, joka sopii mainiosti myös riistalle, ankanrinnalle ja lampaankareelle. 


Lasisuositus: Riedel Veritas Cabernet 


Hinta: 26,50 €

Alkon tuotenumero: 906213



Lisää viinistä Siirry  Alkon verkkokauppaan


Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.


Huom!

Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:


Viini: Jonty’s Ducks Family Red 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 417177)

Olut: Teerenpeli Savubock – Suomi (4,79€; Alko 779244)

Alkoholiton: Lindeman’s Alcohol Free Cabernet Sauvignon – Australia (7,98€, Alko 930833)

JÄLKIRUOKA


Juustot – Kypsytetty Cheddar & Gouda


Cheddar

Englanti oli aikoinaan ainoa paikka, jossa cheddaria valmistettiin. Cheddar ei ole nimisuojattuja, ja näin ollen cheddaria valmistetaan nykyään monissa maissa. Cheddar-juusto on maailmanlaajuisesti eniten syöty juusto. Se on kova lehmänmaitojuusto, jonka rakenne on hieman mureneva, kun se ikääntyy. Cheddart saa terävämmän maun kypsyessään, 9–24 kuukauden aikana. Juusto valmistetaan rummun muotoon, ja sen väri vaihtelee yleensä valkoisesta vaaleankeltaiseen. Jotkut cheddarit värjätään oranssiksi annatto-väriaineella.

Gouda

Gouda tai ”How-da”, kuten paikalliset sanovat, on hollantilainen juusto, joka on nimetty Alankomaissa sijaitsevan Goudan kaupungin mukaan. Se on yksi suosituimmista juustoista maailmanlaajuisesti, ja sen osuus maailman juustonkulutuksesta on jopa 50–60 prosenttia. Gouda-tyyppejä on useita iän mukaan luokiteltuina. Kaikista luonteikkaimpia Gouda-juustoja edustavat ikääntynyttä Goudaa, koska heidän mielestään juuston monimutkaisten makujen tuominen esiin vie vuosia kypsytyksen.


Vanhennettu Gouda valmistetaan samalla tavalla kuin muut Gouda-juustot erottamalla juustoaine ja hera kuumentamalla. Kuten kaikki muutkin juustot, kypsytetty Gouda saa värinsä lisäämällä annatto-nimistä väriainetta. Ikääntyessä Gouda kehittää kalsiumlaktaattikiteitä, joita juustossa oleva maitohappo muodostaa. Se tarjoaa nautinnollisen rapeuden, joka on ainutlaatuinen vahatuille juustoille. Viiden vuoden ikäisen Goudan kuori on kuitenkin ihmisravinnoksi kelpaamaton.


Mitä pidempään juustoa säilytetään kypsytyskellareissa, sitä aromaattisemmaksi ja täyteläisemmäksi se tulee. Samoin Aged Gouda, viisi vuotta vanhentunut juusto, kehittää vahvan toffeisen maun, jota juuston ystävät syövät mieluiten yksin.


Gouda-juusto kovana juustona sopii hyvin oluen ja punaviinien kanssa. Vintagen tai Aged Goudan maku saa uuden määritelmän, kun se yhdistetään joidenkin valkoviinien ja hedelmäisten viinien kanssa.



(Lähde: https://www.cheese.com)





Juomasuositus

Jatka Avondalen Genus -viinillä juustojen kera. 


Suosittelen kuitenkin kokeilemaan myös Anima-valkoviiniä juustojen kanssa. Monesti valkoviinit  toimivat punaviinejä paremmin juustojen kanssa – etenkin kermaisten juustojen kanssa.


Viinimenu à la Avondale

Viikko 7/2023 – DeLuxe Weekend Menu 

Tomi Berglund I Villa Störsvik

- Siikaa ja rapukastiketta
- Entrecôte à la Brasa
- Juustoja – Aged Cheddar & Gouda


Tulosta menu



kuvat Jussi Eskola




ALKURUOKA


Siikaa, rapukastiketta ja juuriselleriä


Siika

1 kpl iso siikafilee
1 dl suolaa

Leikkaa siikafileestä rasva pois.
Peitä filee suolalla ja anna olla jääkaapissa 30 minuuttia.
Huuhtele suola pois kylmällä vedellä ja kuivaa filee talouspaperilla.

Leikkaa noin sentin paksuisia paloja. Paahda kaasupolttimella nahkaa nopeasti tai käytä paloja nopeasti kuumalla kuivalla pannulla.


Rapukastike

1 dl rapulientä tai fondia
1 dl kermaa
1 dl maitoa
3 dl voita
1tl suolaa
1tl sitruunamehua

Kiehauta rapuliemi, kerma ja maito. Paloittele huoneenlämpöinen voi ja lisää paloja vähitellen kastikkeeseen sauvasekoittimella samalla sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla ja sitruunamehulla.


Mäti ja mätiemulsio

2 dl muikunmäti
2 rkl vettä
4 dl rypsiöljyä
1 tl suolaa

Jos käytät pakastemätiä, ota mäti hyvissä ajoin sulamaan jääkaappiin. Laita puolet mädistä litramittaan veden ja suolan kanssa. Soseuta sauvasekoittimella noin 10 sekuntia. Jatka poraamista ja lisää rypsiöljyä ohuena nauhana seokseen. Seos emulgoituu samalla tavoin kuin majoneesi.
Jäljelle jäänyt mäti lisätään sellaisenaan annokseen.


Kasvikset

1 juuriselleri
5 kpl pikkusipuleita
5 kpl ruusukaaleja
1 rkl sitruunamehua

Paahda sipuleita 180-asteisessa uunissa kuorineen noin 20 minuuttia. Leikkaa sipulit puoliksi ja irroita lehdet toisistaan. Irroita ruusukaalien lehdet toisistaan pienellä veitsellä. Leikkaa juuriselleristä ohuita lastuja haluttuun muotoon. Siirrä sipulit, ruusukaalien lehdet ja leikatut juurisellerit pellille. Paahda kaasupolttimella. Mausta sitruunamehulla ja ripottele suolaa päälle. Siirrä kasvikset lautaselle.



Siikaa, rapukastiketta ja juuriselleriä

Juomasuositus

Avondale Anima Chenin Blanc 2017

Paarl, Etelä-Afrikka

Rypäleet: Chenin Blanc 100 %

Tämä viini on tehty luomurypäleistä ja rypäleet kerätään aina käsin. Köynnökset ovat jopa 36 vuotta vanhoja ja satomäärä pidetään matalana jotta rypäleet olisivat erittäin konsentroituneita. 80 % rypäleistä puristetaan kokonaisina terttuina heti kun ne saapuvat viininvalmistamoon, ja sen jälkeen viinin käyminen tapahtuu luonnollisesti 500 litran tammitynnyreissä. Käymisen jälkeen viini kypsyy 12 kuukautta tammitynnyreissä jatkuvasti sekoittaen. 20–25 % rypäleistä käyvät kokonaisina terttuina maan alle haudatuissa saviastioissa (qvevreissä) 4–6 kuukauden ajan. Tämän jälkeen rypäleet puristetaan varovasti ja käynyt ’oranssi viini’ siirretään kypsymään maan päällä oleviin saviamforoihin. Lopulta viini sekoitetaan tammitynnyreissä kypsyneiden viinien kanssa. Viiniä kypsytetään 12 kuukautta hiivasakan kanssa.


Viinin tuoksussa on herkullisia melonin, ananksen, hunajan ja sitruunankuoren aromeja. Intensiivisestä ja ryhdikkään mineraalisesta mausta löytyy erilaisia aromeja, persikkaa, karviaismarjaa ja hieno mineraalisuus joka viipyy pitkään. Viini kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja viilentää noin 10–12°C-asteiseksi. Viini kannattaa tarjota isohkosta tulppaanin mallisesta lasista. Varsin monikäyttöinen viini ruokaisille kala-annoksille, äyriäisille ja vaaleille lihoille, kuten kanalle.


Lasisuositus: Riedel Veritas Viognier


22,89€

Tuotenumero: Alko 923587



Lisää viinistä    Siirry  Alkon verkkokauppaan


Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.


Huom!

Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:


Viini: Jonty’s Ducks Peking White 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 922777)

Olut: Kimito Mosaic Vienna – Suomi (5,13€; Alko 733274)

Alkoholiton: Torres Digno Sauvignon Blanc De-Alcoholised Wine 2021 (9,51€, Alko 586727)

Taneli Korsiala | Ravintola Brasa

PÄÄRUOKA



Entrecôte-pihvi


Gremolata maa-artisokka

300 g        maa-artisokkaa
Pieni nippu    lehtipersiljaa
2 kpl        valkosipulin kynttä
1 kpl         sitruuna
50 g        öliiviöljyä
mustapippuria
suolaa


Valmistus:
- Paahda maa-artisokkia 200°C-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä.
- Ryöppää lehtipersiljaa ja valkosipulia kuumassa vedessä minuutin ajan ja laita ne ryöppäyksen jälkeen suoraan jääveteen.
- Laita persilja ja valkosipuli tehosekoittimeen ja soseuta hienoksi öljyn, mustapippurin ja sitruunan kuoren kanssa.
- Mausta suolalla ja sitruunan mehulla.



Nduja-voi

50 g    Nduja-makkaraa (mausteinen makkara)
150 g    voi

Valmistus:
- Anna voin pehmetä huoneenlämmössä.
- Paahda nduja-makkaraa pannulla kevyesti noin 2 minuuttia.
- Anna jäähtyä ja lisää pehmeä voi.
- Vatkaa seos kuohkeaksi ja mausta suolalla.


Béarnaise-kastike

25 g        valkoviinietikkaa
50 g        valkoviiniä
1 kpl        shalottisipuli
2 oksaa        timjamia
3 kpl        kanamunan keltuaisia
250 g        voita
5 oksaa        rakuunaa
suolaa


Valmistus:
- Viipaloi shalottisipuli ja keitä viipaleita etikassa minuutin ajan.
- Lisää valkoviini ja timjamin oksat, ja keitä minuutti lisää.
- Poista sipulit ja sekoita keitokseen keltuaiset.
- Kypsennä massa vesihauteessa koko ajan sekoittaen kunnes seos on paksua ja ala sen jälkeen lisätä seokseen sulaa voita ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen.
- Mausta suolalla ja hienonnetulla rakuunalla.


Entrecôte-pihvi

600 g        naudan entrecôte (välikyljys)

- Leikkaa entrecôte noin 150 gramman pihveiksi.
- Lisää suolaa pintaa ja grillaa kuumalla grillillä noin minuutti molemmilta puolilta.
- Laita pihvi grillin yläritilälle noin 4 minuutiksi kunnes se on 52°C-asteinen.
- Anna vetäytyä 15 minuuttia folion alla ennen tarjoilua.



Juomasuositus

Avondale Genus 2017

Paarl, Etelä-Afrikka

Rypäleet: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot ja Malbec.

Klassinen Bordeaux’n Médoc-tyylinen viini, joka on sekoitettu viidestä eri lajikkeesta – Cabernet Sauvignonista, Merlot'sta, Cabernet Francista, Petit Verdot'sta ja Malbecista. Viini tuotetaan biodynaamisin menetelmin noin 20-30 -vuotiaista viiniköynnöksistä Etelä-Afrikan Paarlista. Rypäleet kerätään aikaisin aamulla jotta ne säilyttävät raikkaan hapokkuutensa. Rangat poistetaan ja rypäleet puristetaan varoen. Käymisen jälkeen viini kypsyy ranskalaisissa tammitynnyreissä 12-18 kuukautta.


Tuoksu on tosi klassinen bordeaux-tyylinen – mokkaa, mustaherukkaa, mustaa oliivia, mausteita ja mineraalisuutta. Täyteläisen napakkaa suutuntumaa ryhdittävät silkkiset hienot tanniinit, hillityn elegantti hedemäisyys sekä eloisa hapokkuus. Jälkimaku on pitkä ja harmoninen. Dekantoi viini 2 tuntia ennen tarjoilua ja viilennä 16-17°C-asteiseksi. Nauti isomaljaisesta melko avautuvasta lasista. Erinomainen pihviviini, joka sopii mainiosti myös riistalle, ankanrinnalle ja lampaankareelle. 


Lasisuositus: Riedel Veritas Cabernet 


Hinta: 26,50 €

Alkon tuotenumero: 906213



Lisää viinistä Siirry  Alkon verkkokauppaan


Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.


Huom!

Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:


Viini: Jonty’s Ducks Family Red 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 417177)

Olut: Teerenpeli Savubock – Suomi (4,79€; Alko 779244)

Alkoholiton: Lindeman’s Alcohol Free Cabernet Sauvignon – Australia (7,98€, Alko 930833)

JÄLKIRUOKA


Juustot – Kypsytetty Cheddar & Gouda


Cheddar

Englanti oli aikoinaan ainoa paikka, jossa cheddaria valmistettiin. Cheddar ei ole nimisuojattuja, ja näin ollen cheddaria valmistetaan nykyään monissa maissa. Cheddar-juusto on maailmanlaajuisesti eniten syöty juusto. Se on kova lehmänmaitojuusto, jonka rakenne on hieman mureneva, kun se ikääntyy. Cheddart saa terävämmän maun kypsyessään, 9–24 kuukauden aikana. Juusto valmistetaan rummun muotoon, ja sen väri vaihtelee yleensä valkoisesta vaaleankeltaiseen. Jotkut cheddarit värjätään oranssiksi annatto-väriaineella.

Gouda

Gouda tai ”How-da”, kuten paikalliset sanovat, on hollantilainen juusto, joka on nimetty Alankomaissa sijaitsevan Goudan kaupungin mukaan. Se on yksi suosituimmista juustoista maailmanlaajuisesti, ja sen osuus maailman juustonkulutuksesta on jopa 50–60 prosenttia. Gouda-tyyppejä on useita iän mukaan luokiteltuina. Kaikista luonteikkaimpia Gouda-juustoja edustavat ikääntynyttä Goudaa, koska heidän mielestään juuston monimutkaisten makujen tuominen esiin vie vuosia kypsytyksen.


Vanhennettu Gouda valmistetaan samalla tavalla kuin muut Gouda-juustot erottamalla juustoaine ja hera kuumentamalla. Kuten kaikki muutkin juustot, kypsytetty Gouda saa värinsä lisäämällä annatto-nimistä väriainetta. Ikääntyessä Gouda kehittää kalsiumlaktaattikiteitä, joita juustossa oleva maitohappo muodostaa. Se tarjoaa nautinnollisen rapeuden, joka on ainutlaatuinen vahatuille juustoille. Viiden vuoden ikäisen Goudan kuori on kuitenkin ihmisravinnoksi kelpaamaton.


Mitä pidempään juustoa säilytetään kypsytyskellareissa, sitä aromaattisemmaksi ja täyteläisemmäksi se tulee. Samoin Aged Gouda, viisi vuotta vanhentunut juusto, kehittää vahvan toffeisen maun, jota juuston ystävät syövät mieluiten yksin.


Gouda-juusto kovana juustona sopii hyvin oluen ja punaviinien kanssa. Vintagen tai Aged Goudan maku saa uuden määritelmän, kun se yhdistetään joidenkin valkoviinien ja hedelmäisten viinien kanssa.



(Lähde: https://www.cheese.com)





Juomasuositus

Jatka Avondalen Genus -viinillä juustojen kera. 


Suosittelen kuitenkin kokeilemaan myös Anima-valkoviiniä juustojen kanssa. Monesti valkoviinit  toimivat punaviinejä paremmin juustojen kanssa – etenkin kermaisten juustojen kanssa.


Viinimenu à la Avondale

Viikko 7/2023 – DeLuxe Weekend Menu 

Tomi Berglund I Villa Störsvik

- Siikaa ja rapukastiketta
- Entrecôte à la Brasa
- Juustoja – Aged Cheddar & Gouda


Tulosta menu



kuvat Jussi Eskola




ALKURUOKA


Siikaa, rapukastiketta ja juuriselleriä


Siika

1 kpl iso siikafilee
1 dl suolaa

Leikkaa siikafileestä rasva pois.
Peitä filee suolalla ja anna olla jääkaapissa 30 minuuttia.
Huuhtele suola pois kylmällä vedellä ja kuivaa filee talouspaperilla.

Leikkaa noin sentin paksuisia paloja. Paahda kaasupolttimella nahkaa nopeasti tai käytä paloja nopeasti kuumalla kuivalla pannulla.


Rapukastike

1 dl rapulientä tai fondia
1 dl kermaa
1 dl maitoa
3 dl voita
1tl suolaa
1tl sitruunamehua

Kiehauta rapuliemi, kerma ja maito. Paloittele huoneenlämpöinen voi ja lisää paloja vähitellen kastikkeeseen sauvasekoittimella samalla sekoittaen. Mausta lopuksi suolalla ja sitruunamehulla.


Mäti ja mätiemulsio

2 dl muikunmäti
2 rkl vettä
4 dl rypsiöljyä
1 tl suolaa

Jos käytät pakastemätiä, ota mäti hyvissä ajoin sulamaan jääkaappiin. Laita puolet mädistä litramittaan veden ja suolan kanssa. Soseuta sauvasekoittimella noin 10 sekuntia. Jatka poraamista ja lisää rypsiöljyä ohuena nauhana seokseen. Seos emulgoituu samalla tavoin kuin majoneesi.
Jäljelle jäänyt mäti lisätään sellaisenaan annokseen.


Kasvikset

1 juuriselleri
5 kpl pikkusipuleita
5 kpl ruusukaaleja
1 rkl sitruunamehua

Paahda sipuleita 180-asteisessa uunissa kuorineen noin 20 minuuttia. Leikkaa sipulit puoliksi ja irroita lehdet toisistaan. Irroita ruusukaalien lehdet toisistaan pienellä veitsellä. Leikkaa juuriselleristä ohuita lastuja haluttuun muotoon. Siirrä sipulit, ruusukaalien lehdet ja leikatut juurisellerit pellille. Paahda kaasupolttimella. Mausta sitruunamehulla ja ripottele suolaa päälle. Siirrä kasvikset lautaselle.



Siikaa, rapukastiketta ja juuriselleriä

Juomasuositus

Avondale Anima Chenin Blanc 2017

Paarl, Etelä-Afrikka

Rypäleet: Chenin Blanc 100 %

Tämä viini on tehty luomurypäleistä ja rypäleet kerätään aina käsin. Köynnökset ovat jopa 36 vuotta vanhoja ja satomäärä pidetään matalana jotta rypäleet olisivat erittäin konsentroituneita. 80 % rypäleistä puristetaan kokonaisina terttuina heti kun ne saapuvat viininvalmistamoon, ja sen jälkeen viinin käyminen tapahtuu luonnollisesti 500 litran tammitynnyreissä. Käymisen jälkeen viini kypsyy 12 kuukautta tammitynnyreissä jatkuvasti sekoittaen. 20–25 % rypäleistä käyvät kokonaisina terttuina maan alle haudatuissa saviastioissa (qvevreissä) 4–6 kuukauden ajan. Tämän jälkeen rypäleet puristetaan varovasti ja käynyt ’oranssi viini’ siirretään kypsymään maan päällä oleviin saviamforoihin. Lopulta viini sekoitetaan tammitynnyreissä kypsyneiden viinien kanssa. Viiniä kypsytetään 12 kuukautta hiivasakan kanssa.


Viinin tuoksussa on herkullisia melonin, ananksen, hunajan ja sitruunankuoren aromeja. Intensiivisestä ja ryhdikkään mineraalisesta mausta löytyy erilaisia aromeja, persikkaa, karviaismarjaa ja hieno mineraalisuus joka viipyy pitkään. Viini kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja viilentää noin 10–12°C-asteiseksi. Viini kannattaa tarjota isohkosta tulppaanin mallisesta lasista. Varsin monikäyttöinen viini ruokaisille kala-annoksille, äyriäisille ja vaaleille lihoille, kuten kanalle.


Lasisuositus: Riedel Veritas Viognier


22,89€

Tuotenumero: Alko 923587



Lisää viinistä    Siirry  Alkon verkkokauppaan


Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.


Huom!

Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:


Viini: Jonty’s Ducks Peking White 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 922777)

Olut: Kimito Mosaic Vienna – Suomi (5,13€; Alko 733274)

Alkoholiton: Torres Digno Sauvignon Blanc De-Alcoholised Wine 2021 (9,51€, Alko 586727)

Taneli Korsiala | Ravintola Brasa

PÄÄRUOKA



Entrecôte-pihvi


Gremolata maa-artisokka

300 g        maa-artisokkaa
Pieni nippu    lehtipersiljaa
2 kpl        valkosipulin kynttä
1 kpl         sitruuna
50 g        öliiviöljyä
mustapippuria
suolaa


Valmistus:
- Paahda maa-artisokkia 200°C-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä.
- Ryöppää lehtipersiljaa ja valkosipulia kuumassa vedessä minuutin ajan ja laita ne ryöppäyksen jälkeen suoraan jääveteen.
- Laita persilja ja valkosipuli tehosekoittimeen ja soseuta hienoksi öljyn, mustapippurin ja sitruunan kuoren kanssa.
- Mausta suolalla ja sitruunan mehulla.



Nduja-voi

50 g    Nduja-makkaraa (mausteinen makkara)
150 g    voi

Valmistus:
- Anna voin pehmetä huoneenlämmössä.
- Paahda nduja-makkaraa pannulla kevyesti noin 2 minuuttia.
- Anna jäähtyä ja lisää pehmeä voi.
- Vatkaa seos kuohkeaksi ja mausta suolalla.


Béarnaise-kastike

25 g        valkoviinietikkaa
50 g        valkoviiniä
1 kpl        shalottisipuli
2 oksaa        timjamia
3 kpl        kanamunan keltuaisia
250 g        voita
5 oksaa        rakuunaa
suolaa


Valmistus:
- Viipaloi shalottisipuli ja keitä viipaleita etikassa minuutin ajan.
- Lisää valkoviini ja timjamin oksat, ja keitä minuutti lisää.
- Poista sipulit ja sekoita keitokseen keltuaiset.
- Kypsennä massa vesihauteessa koko ajan sekoittaen kunnes seos on paksua ja ala sen jälkeen lisätä seokseen sulaa voita ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen.
- Mausta suolalla ja hienonnetulla rakuunalla.


Entrecôte-pihvi

600 g        naudan entrecôte (välikyljys)

- Leikkaa entrecôte noin 150 gramman pihveiksi.
- Lisää suolaa pintaa ja grillaa kuumalla grillillä noin minuutti molemmilta puolilta.
- Laita pihvi grillin yläritilälle noin 4 minuutiksi kunnes se on 52°C-asteinen.
- Anna vetäytyä 15 minuuttia folion alla ennen tarjoilua.



Juomasuositus

Avondale Genus 2017

Paarl, Etelä-Afrikka

Rypäleet: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot ja Malbec.

Klassinen Bordeaux’n Médoc-tyylinen viini, joka on sekoitettu viidestä eri lajikkeesta – Cabernet Sauvignonista, Merlot'sta, Cabernet Francista, Petit Verdot'sta ja Malbecista. Viini tuotetaan biodynaamisin menetelmin noin 20-30 -vuotiaista viiniköynnöksistä Etelä-Afrikan Paarlista. Rypäleet kerätään aikaisin aamulla jotta ne säilyttävät raikkaan hapokkuutensa. Rangat poistetaan ja rypäleet puristetaan varoen. Käymisen jälkeen viini kypsyy ranskalaisissa tammitynnyreissä 12-18 kuukautta.


Tuoksu on tosi klassinen bordeaux-tyylinen – mokkaa, mustaherukkaa, mustaa oliivia, mausteita ja mineraalisuutta. Täyteläisen napakkaa suutuntumaa ryhdittävät silkkiset hienot tanniinit, hillityn elegantti hedemäisyys sekä eloisa hapokkuus. Jälkimaku on pitkä ja harmoninen. Dekantoi viini 2 tuntia ennen tarjoilua ja viilennä 16-17°C-asteiseksi. Nauti isomaljaisesta melko avautuvasta lasista. Erinomainen pihviviini, joka sopii mainiosti myös riistalle, ankanrinnalle ja lampaankareelle. 


Lasisuositus: Riedel Veritas Cabernet 


Hinta: 26,50 €

Alkon tuotenumero: 906213



Lisää viinistä Siirry  Alkon verkkokauppaan


Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.


Huom!

Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:


Viini: Jonty’s Ducks Family Red 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 417177)

Olut: Teerenpeli Savubock – Suomi (4,79€; Alko 779244)

Alkoholiton: Lindeman’s Alcohol Free Cabernet Sauvignon – Australia (7,98€, Alko 930833)

JÄLKIRUOKA


Juustot – Kypsytetty Cheddar & Gouda


Cheddar

Englanti oli aikoinaan ainoa paikka, jossa cheddaria valmistettiin. Cheddar ei ole nimisuojattuja, ja näin ollen cheddaria valmistetaan nykyään monissa maissa. Cheddar-juusto on maailmanlaajuisesti eniten syöty juusto. Se on kova lehmänmaitojuusto, jonka rakenne on hieman mureneva, kun se ikääntyy. Cheddart saa terävämmän maun kypsyessään, 9–24 kuukauden aikana. Juusto valmistetaan rummun muotoon, ja sen väri vaihtelee yleensä valkoisesta vaaleankeltaiseen. Jotkut cheddarit värjätään oranssiksi annatto-väriaineella.

Gouda

Gouda tai ”How-da”, kuten paikalliset sanovat, on hollantilainen juusto, joka on nimetty Alankomaissa sijaitsevan Goudan kaupungin mukaan. Se on yksi suosituimmista juustoista maailmanlaajuisesti, ja sen osuus maailman juustonkulutuksesta on jopa 50–60 prosenttia. Gouda-tyyppejä on useita iän mukaan luokiteltuina. Kaikista luonteikkaimpia Gouda-juustoja edustavat ikääntynyttä Goudaa, koska heidän mielestään juuston monimutkaisten makujen tuominen esiin vie vuosia kypsytyksen.


Vanhennettu Gouda valmistetaan samalla tavalla kuin muut Gouda-juustot erottamalla juustoaine ja hera kuumentamalla. Kuten kaikki muutkin juustot, kypsytetty Gouda saa värinsä lisäämällä annatto-nimistä väriainetta. Ikääntyessä Gouda kehittää kalsiumlaktaattikiteitä, joita juustossa oleva maitohappo muodostaa. Se tarjoaa nautinnollisen rapeuden, joka on ainutlaatuinen vahatuille juustoille. Viiden vuoden ikäisen Goudan kuori on kuitenkin ihmisravinnoksi kelpaamaton.


Mitä pidempään juustoa säilytetään kypsytyskellareissa, sitä aromaattisemmaksi ja täyteläisemmäksi se tulee. Samoin Aged Gouda, viisi vuotta vanhentunut juusto, kehittää vahvan toffeisen maun, jota juuston ystävät syövät mieluiten yksin.


Gouda-juusto kovana juustona sopii hyvin oluen ja punaviinien kanssa. Vintagen tai Aged Goudan maku saa uuden määritelmän, kun se yhdistetään joidenkin valkoviinien ja hedelmäisten viinien kanssa.



(Lähde: https://www.cheese.com)





Juomasuositus

Jatka Avondalen Genus -viinillä juustojen kera. 


Suosittelen kuitenkin kokeilemaan myös Anima-valkoviiniä juustojen kanssa. Monesti valkoviinit  toimivat punaviinejä paremmin juustojen kanssa – etenkin kermaisten juustojen kanssa.