Karhunlaukkavoilla valmistettua viiriäistä
à la Taneli Korsiala
Viikko 37/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Taneli Korsiala | Ravintola Brasa
- Keltapyrstöpiikkimakrillia ja umamisoijaa
- Karhunlaukkavoilla valmistettua viiriäistä ja selleriä
- Tiikerikakku-jäätelöpuffetti ja lakulla maustettua patisser-kreemiä
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Keltapyrstöpiikkimakrillia ja umamisoijaa
Keltapyrstöpiikkimakrilli
Raakakypsytetty yhden viikon verran ja leikattu sashimiksi
Umamisoija
100 g sake
200 g mirin mauste-etikka
300 g soija
50 g riisiviinietikka
20 g kombu merilevä
- Liekitä sake ja mirin kuumassa kattilassa.
- Lisää mukaan soija ja mirin sekä kombu merilevä.
- Anna maustua kattilassa kansi päällä huoneenlämmössä 2 tuntia.
- Laita kattila kylmään yöksi ja siivilöi seuraavana päivänä.
Yuzu majoneesi
2 kpl keltuainen
2 rkl yuzumehu
2 tl riisiviinietikka
1 tl suola
3 dl öljy
- Laita kaikki muut paitsi öljy litran mittaan.
- Ota sauvasekoitin ja sekoita seos nopeasti.
- Lisää öljyä hitaasti sekoittaen sauvasekoittimella.
- Laita valmis majoneesi pursotinpussiin.
Noritempura
2 levyä paahdettua norilevää
90 g maizena
100 g vehnäjauho
15 g leivinjauhe
7 g suola
230 g soodavesi
- Leikkaa norilevystä kolmen sentin paksuisia suikaleita.
- Seikoita muut ainekset kulhossa
- Kasta suikaleet toiselta puolelta tempurataikinaan ja laita ne 180 asteiseen öljyyn.
- Uppopaista minuutti molemmilta puolilta ja laita kuivumaan paperille.
Juomasuositus
Pfaff Black Tie 2021
Alsace, Ranska
Rypäleet: Riesling & Pinot Gris
Rypäleet tulevat kalkkikivisiltä ja osin savisilta palstoilta Pfaffenheimin kylän alueelta. Käsinpoimitut rypäleet puristetaan hienovaraisesti herkkien aromien säilyttämiseksi ja valmistetaan viiniksi alhaisessa käymisessä terästankeissa, joissa viini saa kypsyä valmistumisen jälkeen sakan kanssa 4 kuukautta ja sen jälkeen vielä 5 kuukautta ennen pullotusta.
Vaalea, viherkellertävä väri. Raikas, herkullisen sitruksinen tuoksu, jossa on kevyttä trooppista hedelmää – hunajamelonia. Kuivahko, rapean raikas ja hedelmäinen viini, jossa on kypsää trooppista hedelmää ja kukkeaa hunajaisuutta. Pitkä sitruksinen ja mineraalinen jälkimaku. Loistava viini keitetylle vihreälle parsalle ja kylmäsavulohelle holllandaisen kera, itämaisille ruoille, vaaleille lihoille sekä savukaloille. Tarjoile 8–10°C-asteisena tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling
14,98 €
Tuotenumero: Alko 526437
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Grans-Fassian Flussterrassen Riesling 2022 – Mosel, Saksa (15,98€; Alko 584377)
Olut: Asahi Super Dry – Japani (2,88€; Alko 769534)
Alkoholiton: Dr. Loosen Riesling Sparkling Alcohol Free – Saksa (11,99€; Alko 599437)
PÄÄRUOKA
Karhunlaukkavoilla valmistettua viiriäistä ja selleriä
Viiriäinen
Täytä luuton viiriäinen karhunlaukkavoilla ja grillaa se molemmin puolin grillissä noin 3 minuuttia per puoli. Viiriäisen pitäisi olla mukavan rosee sisältä
Viiriäiskastike
500 g viiriäisen luita
5 dl portviini
3 l kanaliemi
3 kpl hopeasipuli
5 kpl Timjamin oksia
1 kpl kuusenoksa
- Paahda viiriäisenluita uunissa 190 asteessa noin 15 minuuttia.
- Viipaloi hopeasipulit kahden sentin viipaleiksi ja paahda niitä pannulla kunnes ne ovat tummia.
- Lisää sipuleiden joukkoon portviini ja keitä sitä kunnes siitä on hävinnyt puolet.
- Lisää viiriäisenluut ja kanaliemi.
- Anna poreilla hiljalleen vähintään 6 tuntia.
- Siivilöi kastike ja anna kastikkeen kiehua kunnes kastikettä on jäljellä 1/7 osa
- Laita kastikkeen joukkoon grillattuja timjamin sekä kuusenoksia ja anna maustua 30 minuuttia.
- Siivilöi oksat pois kastikkeesta
Grillattu hopeasipuli
2 kpl isoa hopeasipuli
20 g voita
15 g valkoviinietikka
50 g vettä
½ tl suola
- Leikkaa Hopeasipulista kahden sentin viipaleita ja kuori ne.
- Grillaa hopeasipuliviipaleet grillissä öljyn ja suolan kanssa.
- Laita hopeasipulit pannulle ja lisää sinne vesi, voi ja valkoviinietikka.
- Peitä pannu foliolla tai kannella ja anna sipuleiden kypsyä noin 30 minuuttia.
Puikulaperunapure
500 g puikulaperuna
250 g savustettu voi
250 g täysmaito
Suola
- Kuori puikulaperunat ja höyrytä ne kattilassa kypsäksi.
- Soseuta perunat.
- Lisää joukkoon kuuma maito ja savustettu voi.
- Mausta suolalla.
Juomasuositus
Château de Montfaucon La Côte Côtes-du-Rhône 2019
Rhône, Ranska
Rypäleet: Carignan, Cinsault, Counoise, Grenache, Syrah
La Côte on uudistettu versio Montfauconin perinteisestä punaisesta Côtes du Rhônesta. Viini tulee tuottajan parhaimmilta Côtes du Rhône -alueen palstoilta. Köynnökset ovat vanhoja ja satoisuus matala. Nämä palstat sijaitsevat alueen historiallisessa sydämessä. Tätä osaa kutsuttiin aikoinaan nimellä La Côte du Rhône ja sitä pidetään yhtenä ranskalaisen appellaatiosysteemin (AOC) perustana. Viinitarhat viljellään täysin luomu-menetelmin ja vuosikerrasta 2021 Montfauconin viinit ovat luomusertifioituja.
Tumma sinertävänpunainen väri. Herkullisen aromikas, kuningtarhilloinen tuoksu, jossa on orvokkia, kuivattuja Välimeren yrttejä ja kevyttä paahteisuutta. Mehevän hedelmäinen maku, vivahteikas hapokkuus ja miellyttävän napakka tanniinisuus muodostaa jäntevän suuntuntuman. Todella tasapainoinen viini. Dekantoi viini 1,5–2 tuntia ja tarjoile 17–18°C -asteisena. Tarjoile riistaruokien, patojen ja linturuokien kanssa.
Lasisuositus: Riedel Veritas Syrah
22,98€
Tuotenumero: Alko 425507
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Zenato Ripassa Valpolicella Superiore 2018 (22,98€; Alko 007122)
Olut: Hitachino Nest Red Rice Ale – Japani (5,99€, Alko 940188)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0% Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
JÄLKIRUOKA
Tiikerikakku-jäätelöpuffetti ja lakulla maustettua patisser-kreemiä
Puffetkeksi
100 g pehmeä voi
200 g sokeri
1 kpl kokomuna
280 g vehnäjauho
5 g suola
250 g creme fraiche
100 g maito
2 kpl veriappelsiinin kuori
- Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi.
- Lisää muna ja sekoita joukkoon.
- Sekoita kuivat aineet joukkoon.
- Lisää maito ja creme fraiche.
- Levitä 2 millimetriä ohut matto uunipellille leivinpaperin kanssa ja paista 175 asteisessa uunissa 8 minuuttia.
Veriappelsiinihyytelö
350 g veriappelsiininmehu
80 g sokeri
8 g pektiini
- Kiehauta veriappelsiinimehu
- Lisää sokeri ja pektiini
- Kiehuta rauhalleen 7 minuuttia
- Anna jäähtyä hyytelöksi kylmässä
Vanilja jäätelö
500 g täysmaito
500 g kerma
1 kpl vaniljatanko
220g keltuainen
200 g sokeri
50 g glukoosisiirappi
2 kpl liivatelehti
- Kiehauta kerma, maito ja glukoosisiirappi vaniljatangon kanssa.
- Vaahdota kevyesti keltuaiset ja sokeri.
- Lisää ne joukkoon kokoajan sekoittaen.
- Kypsennä jäätelö 84 asteeseen ja lisää liivatelehdet.
- Anna jäätelön jäähtyä ja jäädytä se jäätelökoneessa.
- Sekoita jäätelö veriappelsiinihyytelön kanssa.
Juomasuositus
Matrinez Marsala Superiore Riserva Dolce
Sisilia, Italia
Rypäleet: Grillo, Damaschino, Inzolia
Kun Carlo Martinez perusti perheen nimeä kantavan viinitalon Palermoon vuonna 1866, Marsala oli jo tunnettu viini. Sen luojana pidetään englantilaista viinikauppiasta John Woodhousea, joka päätyi vuonna 1773 Mazaran satamaan, mutta huonon sään vuoksi hän joutui vaihtamaan reitin Marsalaan. Marsalassa hän hurmaantui hänelle tarjotusta viinistä ja päätti lähettää sitä sukulaisilleen Liverpooliin. Jotta viini kesti pitkän merimatkan, hän lisäsi siihen tislattua viinaa. Hän kutsui sitä Marsala-viiniksi. Viinin suosio sukulaisten keskuudessa sai Woodhousen palaamaan Marsalaan, ja aloittamaan liiketoiminnot viinin kauppalistamiseksi.
Tämä herkullisen makea väkevöity Marsala-viini, jonka kaunis kuparinruskea väri kertoo pidemmästä tammitynnyrikypsytyksestä. Makea (jäännössokeria 150 g/L) suuntäyteinen ja pitkä maku on harmoninen ja siinä voi aistia viikunaa, kuivattua aprikoosia, taateleita, rusinaisuutta sekä tyypillistä pähkinäisyyttä.
9,14€ (37,5cl pullo)
Tuotenumero: Alko 358434
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viinit: Vecchioflorio Marsala Superiore 2019 – Piemonte, Italia (19,20€; Alko 934707)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€ – 20 cl; Alko 525993)
