Perunagnoccheja, paistettua kateenkorvaa ja sienivaahtoa à la Timo Meriläinen
Viikko 27/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Timo Meriläinen | Ravintola Emo
- Härkätartar, kanalientä ja rapeaa kanan nahkaa
- Perunagnoccheja, paistettua kateenkorvaa ja sienivaahtoa
- Marenkia, ruusua ja jogurttia
kuvat Jussi Eskola
Härkätartar, kanalientä ja rapeaa kanan nahkaa
Härkätartar
240 g häränsisäpaistia
1 pnt ruohosipulia
mustapippuria
suolaa
oliiviöljyä
Worcestershire-kastiketta
4 kananmunaa
Rapea kanan nahka
50g kanan nahkaa
suolaa
Kanaliemihyytelö
1dl kanalientä
timjamin oksia
valkosipulin kynsi
soijaa
1 liivatelehti
- Kiehauta kanaliemi, valkosipuli ja timjami. Anna maustua 45 min kelmun alla.
- Rapsuta veitsellä kanan nahasta ylimääräinen rasva pois varovasti jottei nahka mene rikki ja paista nahka rapeaksi pannulla kullanruskeaksi. Laita päälle leivinpaperi ja pieni kattila niin saat tasaisemman ”keksin”.
- Anna jäähtyä talouspaperin päällä, jolloin saat ylimääräisen rasvan pois. Lisää pieni pintasuola.
- Laita liivatelehti kylmään veteen likoamaan.
- Siivilöi valkosipuli ja timjami pois kanaliemestä ja mausta soijalla.
- Lämmitä kanaliemi, lisää liivate ja laita kylmään hyytymään.
- Leikkaa liha terävällä veitsellä pieniksi kuutioiksi ja sekoita kulhossa pieneksi leikatun ruohosipulin kanssa.
- Mausta seos suolalla, pippurilla, oliiviöljyllä ja Worcestershire-kastikkeella.
- Erottele kananmunasta keltuiaset.
- Leikkaa jäähtyneestä hyytelöstä kuutioita tai raaputa haarukalla pieneksi. Lisää ne tartar-massaan oman maun mukaan.
- Kasaa annos lautaselle laittamalla ensin tartar keskelle lautasta ja painele tartariin keskelle pieni kolo mihin voi laittaa keltuaisen. Keltuaisen päälle ripaus suolaa ja mustapippuria.
- Koristele annos kanannahka sipsillä, jonka voit halutessasi myös murustella annoksen päälle.
Juomasuositus
Vin Sauvage à Poil Régnié 2021
Bourgogne, Ranska
Rypäleet: Gamay 100 %
Tämä Beaujolais’n alueen cru-luokiteltu gamay-viini tulee alueen eteläosasta Régnien kylästä. Viinintuottaja Château de la Terrière on tuottanut tämän viinin muusta tuotannostaan poiketen täysin ilman rikkiä (sans soufre ajouté) tai mitään muita lisäaineita. Viiniin käytetyt rypäleet kasvavat kahden hehtaarin ’La Sibérie’ -palstalla, jonka vaaleanpunaisesta graniitista ja hiekasta koostuvassa maaperässä yli 110 vuotiaat köynnökset tuottavat luonteikkaita, mausteisia ja kypsän marjaisia viinejä.
Viinin hillityn tuoksu takaa voi löytää, kypsiä tummia marjoja, karhunvatukkaa ja metsämansikkajugurttia, hieman yrttisyyttä ja kevyttä pippurisuutta. Keskitäyteläinen viini, jota intensiivisen karhunvatukkainen marjaisuus jäntevöittää, ja yhdessä lempeän notkeiden tanniinien kanssa luo suutuntumaan satiinisen tekstuurin. Tämä viini kannattaa dekantoida 45 minuuttia ennen tarjoilua ja tarjoilla 15–16°C-asteisena keskikokoisesta tulppaanin mallisesta lasista. Viini on varsin monikäyttöinen ruokaviini ja sopii hyvin niin kanalle, possulle, leikkeille, pataruoille, linnuille sekä juustoille. Hyvin viilennettynä voi kokeilla vaikka lämminsavulohen seurana.
Lasisuositus: Riedel Veritas Syrah
21,48 €
Tuotenumero: Alko 407967
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Penley Estate Phoenix Cabernet Sauvignon 2018 – Coonawarra, Australia (15,90€; Alko 927476)
Olut: Abbaye de Saint Bon Chien – Sveitsi (13,51€; 704874)
Alkoholiton: Lindeman’s Alcohol Free Cabernet Sauvignon (7,98€, Alko 930833)
PÄÄRUOKA
Peruna gnoccheja, paistettua kateenkorvaa ja sienivaahtoa
Perunagnocchi
1 kg perunaa
300 g vehnäjauhoja
3 kpl keltuaisia
sieniä (herkkusieniä, kantarelleja tai suppilovahveroja)
Sienivaahto
1 kg herkkusieniä
1 l vettä
2 dl kermaa
50 g voita
sherryviinietikkaa
suolaa
Kateenkorva
500 g kateenkorvaa
2 l vettä
25 g suolaa
laakerinlehti
mustapippuria
- Laita vesi ja mausteet kiehumaan.
- Ryöppää kateenkorvaa noin 5 min.
- Jäähdytä kateenkorva ja kuori kalvot pois.
- Keitä kuoritut perunat hymyilevässä vedessä kypsäksi.
- Painele kypsät perunat siivilän läpi lastaa tai nuolijaa apuna käyttäen.
- Lisää perunalumeen keltuaiset ja vehnäjauho, ja sekoita gnocchi-massaksi.
- Pyörittele massa noin 30 g palloiksi ja ryöppää vedessä kunnes ovat kypsiä (nousee pintaa) ja jäähdytä.
- Paahda herkkusienet uunissa 200°C-asteessa noin 10–15 min kunnes saa hyvän värin.
- Laita herkkusienet kattilaan, lisää vesi ja keitä kunnes puolet nesteestä on haihtunut ja siivilöi sieniliemi.
- Laita sieniliemi kattilaan ja keitä kunnes jäljellä on noin 2,5 dl lisää kerma ja voi.
- Mausta suolalla ja sherryviinietikalla.
- Leikkaa kateenkorva noin 2 cm siivuiksi.
- Paista gnocchi-pallot öljyssä (3–5 kpl/hlö) sienten kanssa kunnes kaunis väri. Lisää lopuksi vähän voita.
- Paista kateenkorva vaahtoavassa voissa rapeaksi ja kullanruskeaksi.
- Lämmitä sieniliemi ja poraa sauvasekoittimella vaahdoksi.
- Kasaa annos ja koristele yrteillä
Juomasuositus
Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne 2021
Alsace, Ranska
Rypäleet: 100 % Pinot Noir
Kerrassaan poikkeuksellinen Alsace Pinot Noir, jossa viinintekijä Xavier Baril on hakenut luonteikkuutta viiniin Alsacessa ennennäkemättömin valmistustekniikoin. Viinin luonteikkuuden takana on paitsi valmistustekniikka, myös viljelymenetelmät. Baril on hakenut pinot noir -viineihin konsentraatiota köynnösten runsaalla istutustiheydellä (10 000 köynnöstä / hehtaari), jonka seurauksena köynnökset kilpailevat ravinteista ja juuret hakeutuvat syvälle maaperään imien mineraalipitoisempaa vettä rypäleisiin. Köynnökset kasvavat Orschwillerin alueella kaakkoon viettävillä rinteillä, joita hoidetaan luonnonmukaisin menetelmin. Valmistuksessa 5% poimituista tertuista kuivatetaan ja käytetään Amarone-viineistä tutulla valmistustekniikalla. Tämän seurauksena viini on perinteisistä Alsacen pinot noir -viineistä poiketen hyvin täyteläistä ja jopa hillomaista muistuttaen enemmän kalifornialaista pinot noirin tyyliä kuin klassisen Burgundin tyyliä. Viinin rakennetta tukee lisäksi 6-8 kuukauden tammitynnyrikypsytys, johon ranskalainen termi ’Elevée en Fût de Chêne’ (kypsytetty tammitynnyrissä) viittaa.
Viinin väri on pinot noir -viiniksi hyvin tumma. Intensiivisessä ja runsaassa tuoksussa nousee esiin kypsää hillomaista karhunvatukkaisuutta ja mehevän paahteisia aromeja – mokkaa ja suklaisuutta. Suutuntuma on keskitäyteläinen ja runsas, jossa miellyttävän eloisa hapokkuus sulostuttaa muhkean mehevää hillomaista hedelmäisyyttä. Tyylikäs tammisuus antaa viinille lisää tasapainoa ja kokonaisuus on tasapainoinen. Runsas viini, joka kannattaa dekantoida tunti ennen tarjoilua ja tarjoilla hieman viilennettynä 16-17°C-asteisena isomaljaisesta suuaukoltaan supistuvasta lasista. Varsin monikäyttöinen viini, joka toimii hyvin mausteisten jopa tulisten kasvis- ja liharuokien kanssa. Oiva kumppani myös juustoille!
Suosituslasi: Riedel Veritas Pinot Noir
22,98€
Tuotenumero: Alko 425507
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges Organic 2020 (18,90€; Alko 528627)
Olut: Chimay 150 – Belgia (5,49€; Alko 916343)
Alkoholiton: Lindeman’s Alcohol Free Cabernet Sauvignon (7,98€, Alko 930833)
JÄLKIRUOKA
Marenkia, ruususorbettia ja jogurttiopannacottaa
Marenki
200 g valkuaisia
200 g sokeria
200 g tomusokeria
Jogurttipannacotta
3 dl maustamatonta jogurttia
2 dl kuohukermaa
½ dl sokeria
1 sitruunan mehu
2 liivatetta
Ruususorbetti
2 dl vettä
1,5 dl sokeria
½ dl vaaleaa siirappia
4 rkl ruusuvettä
2 rkl limemehu
1 liivatelehti
(pari tippaa punaista karamelliväriä jos haluaa käyttää)
Pikkelöity ruusun terälehti
20 g ruusun terälehtiä
½ dl sokeria
½ dl valkoviinietikkaa
1 dl vettä
- Kiehauta ruusun terälehtien pikkelöintiliemi, jäähdytä ja kaada terälehtien päälle.
- Laita ruususorbetin liivate likoamaan kylmään veteen ja samaan aikaan kiehauta vesi, sokeri ja siirappi.
- Ota levyltä pois ja lisää ruusuvesi, limemehu ja liotettu liivalehti. (Jos haluat niin voit lisätä nyt mukaan väriaineen.) Jäähdytä massa.
- Liota pannacotan liivate.
- Laita kerma ja sokeri kattilaan lämmitä kunnes sokeri on sulanut. Lisää liivate, jogutti ja sitruunamehu.
- Annostele pieniin foliovuokiin. (Jos ei ole foliovuokia niin voit laittaa pannacotan hyytymään lasiin tai vaikka pieneen kulhoon). Laita vuoat/lasit kylmään hyytymään.
- Sekoita valkuainen ja sokeri yleiskoneessa vaahdoksi. Lisää tomusokeria hiljalleen vaahtoon.
- Siirrä valmis marenki pursotinpussiin käyttöä varten.
- Laita jäähtynyt sorbettimassa jäätelökoneeseen pyörimään. (Jos ei ole jäätelökonetta, voit laittaa massan laakeaan rasiaan ja pakkaseen välillä sekoittaen.)
- Kumoa pannacotta lautasella, laita päälle sorbettipallo tai lusikalla kvenelli. Pursota marengista pieniä pisaroita ja polta kaasupolttimella niiden pintaan kaunis väri. Koristele ruusun teräehdillä.
Juomasuositus
Banfi Rosa Regale Brachetto d’Acqui
Piemonte, Italia
Rypäleet: 100% Brachetto
Keskirunsas kirsikkaisen punainen väri ja vaahtoavuus. Kukkean herkkä ja aromikas tuoksu, jossa on ruusunterälehtiä ja mansikoita. Makea (jäännössokeria 100 g/L), lempeän hapokas (5,7 g/L) ja herkullisen mansikkahillomainen maku. Harmoninen ja eloisa viini, joka toimii niin seurustelujuomana kuin jälkiruoille. Tarjoile hyvin viilennettynä 6–8°C-asteisena kakuille ja marjajälkiruoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Champagne
18,98 €
Tuotenumero: Alko 939767
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viinit: Braida Brachetto d’Acqui 2021 – Piemonte, Italia (11,98€ – 37,5 cl; Alko 936694)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€ – 20 cl; Alko 525993)
