Hiillostettua haukimureketta à la Kalle Tanner
Viikko 23/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Kalle Tanner | Ravintola Särkänlinna
- Savustettua karitsan paistia ja sinappipikkelöityjä kasviksia
- Hiillostettua haukimureketta, rapukastiketta ja fenkolia
- Haudutettua raparperia, mantelikakkua ja sabayonkastiketta
kuvat Jussi Eskola
Savustettua karitsan paistia ja sinappipikkelöityjä kasviksia
2 kpl karitsan paahtopaistia (muukin paisti käy, noin 50 g per
ruokailija)
1 l vettä
30 g suolaa
30 g sokeria
5 kpl katajanmarjoja
1 rkl kuminaa
1 rkl korianterinsiemeniä
- Poista paistista kalvot
- Valmista suolaliemi esim. sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa sekoittaen suola, sokeri, mausteet ja vesi niin, että suola ja sokeri ovat kokonaan liuenneet.
- Laita paisti astiaan, peitä suolaliemellä ja laita jääkaappiin yöksi kelmun alle maustumaan.
- Poista paistit suolaliemestä seuraavana päivänä. Huuhtele paistit kylmällä vedellä ja kuivaa hyvin.
- Paahda paisteihin nopeasti tumma vähän hiillostunut väri kuivalla pannulla tai kaasupolttimella.
- Aseta paistit savustuspussiin tai savustuspönttöön ja laita paistolämpömittari paistin keskikohtaan.
- Kypsennä paisteja 100°C-asteessa uunissa kunnes sisälämpö on 50°C astetta.
- Ota paisti huoneenlämpöön vetäytymään hetkeksi ja laita sitten kylmään peitettyyn astiaan odottamaan tarjoilua.
- Esille laitettaessa leikkaa paistista ohuita siivuja, mausta ne kevyesti vielä sormisuolalla ja mustapippurilla.
- Tarjoile sinappipikkelöityjen kasvisten kanssa.
Sinappipikkelöidyt kasvikset
1 kpl banaanishalottisipuli
1 kpl porkkanaa
½ kukkakaalia
1 rkl sinappijauhetta
1 dl omenaviinietikkaa (pastöroimaton on parempi)
2 rkl kaprista
1 rkl Maizenaa
oliiviöljyä, sokeria
- Hienonna shalottisipuli ja kuullota miedolla lämmöllä kypsäksi oliiviöljyssä.
- Leikkaa porkkana ja kukkakaali saman kokoisiksi, noin 5 mm x 5 mm paloiksi ja lisää shalottien joukkoon. Kypsennä noin viisi minuuttia.
- Sekoita Maizena etikan joukkoon ja sekoita. Lisää Maizena-etikka kasvisten joukkoon sekoittaen ja lisää lopuksi myös sinappijauhe. Lämmitä niin, että seos suurustuu ja mausta maun mukaan sokerilla ja jäähdytä. Voit valmistaa myös kerralla isomman määrän, sillä valmis pikkelsi säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa noin kuukauden.
- Suolaa karitsan paisti suolaliemessä yön yli ja savusta savustuspussissa 100°C uunissa kunnes sisälämpötila on 52°C, jäähdytä ja hiillosta pinta nopeasti, siivuta
- Freesaa sipuli ja lisää joukkoon tasakokoiseksi leikatut kauden kasvikset ja kypsennä hetki
- Lisää sinappijauhe ja sekoita
- Lisää Maizena-etikkaseos, kypsennä ja sekoita. Jäähdytä.
- Lisää tarjoiltaessa kuutioitu tuore omena ja kaprikset joukkoon.
Juomasuositus
Triacca La Madonnina Chianti Classico Riserva 2018
Toskana, Italia
Rypäleet: 100% Sangiovese
Klassiseen tapaan tuotettu ja 24 kuukautta kypsytetty 100-prosenttinen sangiovese-rypäleestä tuotettu Chianti Classico Riserva -viini Greve in Chiantista Toskanasta.
Keskisyvä tiilenpunainen väri. Eloisan vivahteikas tuoksu, jossa on aistittavissa vaniljaisia aromeja, tummaa kirsikkaa ja kevyttä paahteista kahvisuutta. Runsaan keskitäyteläinen maku, eloisan mineraalinen ja vivahteikkaan mineraalinen. Kuivakkaan käheät tanniinit ryhdittävät viiniä miellyttävästi. Tasapainoinen ja elegantti viini, jossa viipyilevän mineraalinen jälkimaku – tummia marjoja ja pähkinää. Luonteensa ansiosta viini on varsin monikäyttöinen. Oiva kumppani pataruoille, tomaattipitoisille jauheliharuoille, sieni- ja kanaruoille. Dekantoi 30-45 minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoile 16–17°C-asteisena keskikokoisesta tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Chianti / Riesling
12,99 €
Tuotenumero: Alko 420754
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Valkoviini: Chivite LeGardeta Garnacha 2017 – Navarra, Espanja (Alko 16,99€; 462487)
Olut: Brooklyn East India Pale Ale – Yhdysvallat (3,88€; Alko 729336)
Alkoholiton: Sangre de Toro 0,0% Red 2021 – Espanja (8,49€; Alko 475617)
PÄÄRUOKA
Hiillostettua haukimureketta, rapukastiketta ja fenkolia
250 g jauhettu hauki
200 g kuohukerma
8 g suola
1 kpl kananmuna
1 rkl fenkolinsiemen
1 kpl sitruunankuori
5 kpl tillinoksa
- Sekoita kylmä haukimassa tehosekoittimessa suolan kanssa, lisää kananmuna ja sen jälkeen kerma ohuena nauhana kunnes massa on tasaisen emulgoitunut.
- Hienonna tilli, fenkolinsiemenet ja raasta sitruunankuori ja sekoita ne hyvin haukimassan joukkoon.
- Muotoile haukimassasta kelmun avulla palloja.
- Laita vesi kattilaan mihin pallot mahtuvat ja aseta lämpötila lämpömittaria käyttäen 60°C-astetta.
- Hauduta palloja 15 min kattilassa ja jäähdytä sen jälkeen nopeasti jäävedessä.
- Poista haukipallot kelmuista ja hiillosta pallot kaasupolttimella.
- Lämmitä pallot rapukastikkeessa ennen tarjoilua ja tarjoile marinoidun fenkolin kanssa.
Rapukastike
200 g kokonainen katkarapu
30 g Fenkolin vihreä osa joka jää marinoidusta fenkolista yli
1 kpl shalottisipuli
1 kpl valkosipulin kynsi
1 rkl fenkolinsiemen
1 rkl korianterinsiemen
1 tl Gochujang-chilitahna
1 rkl tomaattipyre
1 dl valkoviini
1 dl vesi
2 dl kuohukerma
rypsiöljyä ja merisuolaa
- Kuumenna kattila ja kuullota sulaneet ravut pienessä tilkassa öljyä.
- Hienonna kasvikset ja lisää kasvikset sekä kuivat mausteet.
- Freesaa hetki – lisää tomaattipyree ja chilitahna.
- Freesaa hetki ja lisää valkoviini. Kiehauta ja anna haihtua puoleen, lisää vesi ja keitä puoleen.
- Siivilöi liemi ja keitä kerman kanssa kasaan kunnes saat paksun kastikkeen.
- Mausta suolalla.
Marinoitu fenkoli
1 kpl fenkoli
1 kpl sitruunanmehu
mustapippuria, suolaa
- Leikkaa fenkolista vihreä osa pois ja säästä rapukastikkeeseen.
- Leikkaa fenkoli ohueksi suikaleeksi ja laita jääveteen rapeutumaan.
- Valuta fenkoli hyvin ennen tarjoilua, mausta sitruunanmehulla, suolalla ja mustapippurilla.
- Tarjoile heti.
Juomasuositus
Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges 2020
Alsace, Ranska
Rypäleet: Pinot Gris 100%
Alsacen Bergheimin kylä savisine ja kalkkipitoisine viinitarhoineen tunnetaan alueena, joilla tuotetaan eräät Alsacen parhaat gewurztraminerit ja pinot gris’t. Tämä viini on erinomainen esimerkki siitä. Terres Rouges edustaa hyvin luonteikasta pinot gris -viiniä, joka tuotetaan punertavassa savisessa maaperässä kasvaneista vanhoista 42-vuotiaista köynnöksistä. Kokonaiset tertut puristetaan pneumaattisesti, ja lyhyen asettumisen jälkeen mehu käy viiniksi luonnonhiivojen toimesta lämpökontrolloiduissa terästankeissa. Viinin annetaan kehittyä hiivasakkansa päällä 6-8 kuukauden ajan ennen hellää filtteröintiä ja pullotusta. Tämän seurauksena viinissä on juurevuutta ja mineraalista luonteikkuutta, jotka pääsevät oikeuksiinsa oikein tarjoiltuna.
Viinin luonteikkuus nousee esiin monikerroksisessa Intensiivisessä tuoksussa, josta voi aistia rypäleelle tyypillisiä aromeita – aavistus sienimäisyyttä, ketunleipää, hunajaa ja trooppisia hedelmiä, kuten papayaa ja mangoa. Maku on valkoviiniksi melko täyteläinen, kuiva ja lempeähappoinen. Runsas, intensiivinen kypsä hedelmäisyys ja korkeahko alkoholi pyöristävät makua ja aikaansaavat maussa makeuden tunnetta. PItkää jälkimakua saattelee raikas mineraalisuus ja hunajameloninen hedelmäisyys. Viiniä kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja tarjoilla 10–12°C -asteisena tulppaanin mallisesta isohkosta lasista. Luonteikkuuden ansiosta viini sopii erinomaisesti mausteisemmille ruoille, vaaleille lihoille ja linturuoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Viognier
18,90 €
Tuotenumero: Alko 528627
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Fernand Engel Renaissance Sylvaner 2019 (24,98€; Alko 938702)
Olut: Tuju Murder Blend #3 2022 – Suomi (16,34€, Alko 919583)
Alkoholiton: Nozeco Fine Sparkling Alcohol Free (6,89€, Alko 951394)
JÄLKIRUOKA
Haudutettua raparperia, mantelikakkua ja
sabayonkastiketta
Haudutettu raparperi
500 g raparperi
200 g hillosokeri
- Leikkaa raparperi noin 1cm paloiksi.
- Keitä hillosokerin kanssa hilloksi ja jäähdytä.
- Anna tekeytyä yön yli peitettynä jääkaapissa.
Sabayon
120 g keltuainen
90 g sokeri
150 g valkoviini
25 g sitruunanmehu
- Sekoita kaikki aineet lämpöä kestävässä kulhossa ja kypsennä vesihauteessa kunnes saat paksun kastikkeen.
- Siivilöi ja jäähdytä kastike.
- Annostele kastike lopuksi annoksen päälle ja polta joko kaasupolttimella tai suoraan grillivastuksen alla.
Juomasuositus
Kracher Noble Reserve Trockenbeerenauslese NV
Neusiedlersee, Itävalta
Rypäleet: 55% Welschriesling, 40% Chardonnay, 5% Traminer
Viini on sekoitus tuottajan nuoria ja kypsiä Trockenbeerenauslese-viinejä. Kypsytys on tapahtunut sekä pienissä tammitynnyreissä että isoissa tammiastioissa. Jäännössokeria noin 200 g/l.
Kristallinkirkas, kauniin kullankeltainen. Tuoksu on hyvin aromikas, hunajainen; ananasta, hunajaa, appelsiinimarmeladia. Maku on makea, hunajainen, aromikas ja pitkä. Makeutta tasapainoittaa hyvä hapokkuus.
Erinomainen viini hedelmäjälkiruoille, sinihomejuustolle, vaalealle suklaalle ja paahtovanukkaille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Viognier
24,99€ (37,5cl pullo)
Tuotenumero: Alko 567684
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Kracher Cuvée Beerenauslese 2015, Neudsiedlersee – Itävalta (20,09€ 37,5cl; Alko 562544)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€ – 20 cl; Alko 525993)
