Merikrottia à la Tuomas Vierelä

- Umamilohta, viiriäisenkeltuainen ja lohenmätiä
- Merikrottia, sahramia ja sipulia
- Raparperia, manteli ja vaniljaa

Tulosta menu

kuvat  Jussi Eskola

ALKURUOKA

Umamilohta, viiriäisenkeltuainen ja lohenmätiä

Lohi

100 g    lohta pilkottuna
1 rkl     soijaa
    sitruunamehua

• Mausta lohikuutiot sitruunamehulla ja soijalla.

Omenahyytelö

100 g    omenamehua
0,3 g agar

• Kiehauta omenamehu ja agar.
• Annostele 25 g mehua lautasen pohjalle.
• Anna hyytyä.

Valkoviinikastike

1 l    valkoviiniä
1 kpl     sipuli
2 kpl    laakerinlehteä
1 rkl    fenkolinsiemeniä
mustapippuria

• Pilko sipulit ja keitä niitä valkoviinissä yhdessä laakerinlehtien, fenkolisiementen ja mustapippurin kera, kunnes reduktioita on jäljellä ½ dl.
• Siivilöi.

½ dl     valkoviinireduktiota
½ dl     kermaa
150 g    voita (kylmänä)

• Kiehauta valkoviinireduktio ja kerma.
• Vatkaa kylmä voi joukkoon, niin että se emulsoi kastikkeen.
• Mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Lisäksi
• Lohenmätiä ja viiriäisenkeltuainen

Billecart-Salmon Brut Rosé

Champagne, Ranska
Rypäleet: 40% Chardonnay, 30% Pinot Meunier, 30% Pinot Noir

Tätä roseesamppanjaa on pidetty maailman parhaana vuosikerrattomana roseesamppanjana. Sen suosio perustuu sen herkän aromikkaaseen luonteeseen, joka aikaansaadaan valmistusprosessissa käyttämällä rypäleet mahdollisimman alhaisissa lämpötiloissa. Tämän lisäksi Billecart-Salmon viljelee pinot noir -lajikkeita yksinomaan tätä roseeviiniä varten. Ennen lopullista sekoitetusta ja toista käymistä, joukkoon lisätään 5-8% pinot noir -punaviiniä, jolla aikaansaadaan paitsi roseesamppanjan herkkä väri myös lajikkeelle tyypilliset herkän kukkeat aromit.

Viinin väri on kauniin lohenpunainen. Tuoksu on runsaan kermainen, kukkean raikas ja elegantin aromikas. Kuiva, kermaisen pehmeä mousse, kypsän persikkainen hedelmäisyys ja pitkä kevyen karpaloinen jälkimaku. Tarjoile 7-9°C-asteiseksi viilennettynä. Varsin monikäyttöinen samppanja, joka soveltuu niin aperitiiviksi kuin monen kirjaville annoksille aina savusiikamoussesta, grillatuille ravuille, ruokaisille salaateille, kana-feta-aurinkokuivattu tomaatti couscousille sekä Nizzan salaatille.

Lasisuositus: Riedel Veritas Champagne

79,99 €

Tuotenumero: Alko 932527

Lisää viinistä    Siirry  Alkon verkkokauppaan

Avondale Anima Chenin Blanc 2018

Paarl, Etelä-Afrikka
Rypäleet: Chenin Blanc 100 %

Tämä viini on tehty luomurypäleistä ja rypäleet kerätään aina käsin. Köynnökset ovat jopa 36 vuotta vanhoja ja satomäärä pidetään matalana jotta rypäleet olisivat erittäin konsentroituneita. 80 % rypäleistä puristetaan kokonaisina terttuina heti kun ne saapuvat viininvalmistamoon, ja sen jälkeen viinin käyminen tapahtuu luonnollisesti 500 litran tammitynnyreissä. Käymisen jälkeen viini kypsyy 12 kuukautta tammitynnyreissä jatkuvasti sekoittaen. 20–25 % rypäleistä käyvät kokonaisina terttuina maan alle haudatuissa saviastioissa (qvevreissä) 4–6 kuukauden ajan. Tämän jälkeen rypäleet puristetaan varovasti ja käynyt ’oranssi viini’ siirretään kypsymään maan päällä oleviin saviamforoihin. Lopulta viini sekoitetaan tammitynnyreissä kypsyneiden viinien kanssa. Viiniä kypsytetään 12 kuukautta hiivasakan kanssa.

Viinin tuoksussa on herkullisia melonin, ananksen, hunajan ja sitruunankuoren aromeja. Intensiivisestä ja ryhdikkään mineraalisesta mausta löytyy erilaisia aromeja, persikkaa, karviaismarjaa ja hieno mineraalisuus joka viipyy pitkään. Viini kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja viilentää noin 10–12°C-asteiseksi. Viini kannattaa tarjota isohkosta tulppaanin mallisesta lasista. Varsin monikäyttöinen viini ruokaisille kala-annoksille, äyriäisille ja vaaleille lihoille, kuten kanalle.

Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling

22,89€

Tuotenumero: Alko 923587

Lisää viinistä    Siirry  Alkon verkkokauppaan

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:

Viini: Jonty’s Ducks Peking White 2018 – Paarl, Etelä-Afrikka (14,99€; Alko 922777)

Olut:
Brooklyn Pulp Art Hazy IPA – Yhdysvallat (4,18 €; 953243)

Alkoholiton:
Lindeman’s Alcohol Free Semillon Chardonnay 0,0% – Australia (7,98 €; 911422)

Kracher Noble Reserve Trockenbeerenauslese NV

Neusiedlersee, Itävalta
Rypäleet: 55% Welschriesling, 40% Chardonnay, 5% Traminer

Kracherin viinitalo sijaitsee Burgenlandissa, Neusiedlerseen itärannalla, Illmitzin kylässä. Neusiedlerseen itäranta, josta käytetään myös nimeä Seewinkel, tunnetaan loistavana kasvualueena makeille, jalohomeisille viineille. Alueen ilmasto on kasvukaudella hyvin kuuma ja kuiva mutta järven läheisyys aikaansaa iltaisin ja öisin tiheää sumua, joka takaa erinomaiset olosuhteen jalohomeen kehitykselle rypäleiden kypsyessä. Tuloksena on parhaimmillaan maailman intensiivisimpiä ja makeimpia viinejä.

Alois ”Luis” Kracher (s. 1958) otti sukutilansa ohjakset käsiinsä 80-luvun alussa ja aloitti tilan voimakkaan kehittämisen. Hänen johdollaan talo nousi maailman makeiden viinien ehdottomaan eliittiin. Valitettavasti Alois Kracher kuoli yllättäen syksyllä 2007, mutta hänen viitoittamaansa tietä jatkaa hänen poikansa, Gerhard Kracher, yhdessä Michaela-äidin kanssa. Kracher tuottaa kahdentyylisiä makeita viinejä. ”Nouvelle Vague”-viinit kypsytetään pienissä tammiastioissa ja tammikypsytyksen luovuttamat aromit ovat viineissä selkeämmin esillä. ”Zwischen den Seen”-viinit ovat käyneet ja kypsyneet isoissa tammiastioissa (500–3 000 litraa) ja viinit ovat hedelmäisiä ja alueen perinteisille tuotantotavoille uskollisempia.

Kracherin tarhoissa viljellään vaaleita lajikkeita, kuten Welschriesling, Chardonnay, Traminer, Scheurebe ja Muscat Ottonel. Punaisista lajikkeista Zweigelt on ehdottomasti tärkein. Yhteensä talon omistuksessa on noin 25 hehtaaria viinitarhoja, keskimääräisen

Viini on sekoitus tuottajan nuoria ja kypsiä Trockenbeerenauslese-viinejä. Kypsytys on tapahtunut sekä pienissä tammitynnyreissä että isoissa tammiastioissa. Jäännössokeria noin 200 g/l.

Kristallinkirkas, kauniin kullankeltainen. Tuoksu on hyvin aromikas, hunajainen; ananasta, hunajaa, appelsiinimarmeladia. Maku on makea, hunajainen, aromikas ja pitkä. Makeutta tasapainoittaa hyvä hapokkuus.

Erinomainen viini omena- ja päärynäjälkiruoille, sinihomejuustolle, vaalealle suklaalle ja paahtovanukkaille.

Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling

24,99€ (37,5cl pullo)

Tuotenumero: Alko 567684

Siirry Alkon verkkokauppaan

Vaihtoehtoiset juomasuositukset:

Viini: Huber Riesling Auslese 2015 – Niederösterreich, Itävalta (16,98€ – 37,5cl; Alko 912338)

Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€ – 0,2l, Alko 525993)