Parsamenu à la Kristian Vuojärvi
Viikko 15/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Kristian Vuojärvi | W30
- Parsaa, uppomuna ja Hollandaise-kastiketta
- Paistettua haukea ja korvasienikastiketta
- Juustolautanen
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Parsaa, uppomuna ja Hollandaise-kastiketta
Parsa
16 kpl vihreää parsaa
suolaa
oliiviöljyä
sitruunan mehu
- Leikkaa parsoista puisevat kannat pois. Jos parsat ovat nuoria vihreitä parsoja ja niissä on ohut kuori, älä kuori parsoja. Mikäli kuori tuntuu paksulta tai käytät valkoista parsaa kuori parsat
- Mausta vesi suolalla ja laita vesi kiehumaan.
- Keitä parsoja kiehuvassa vedessä 3 minuuttia. Nostele parsat pois vedestä, mausta oliiviöljyllä ja sitruunanmehulla.
Uppomuna
4 kananmunaa
1 rkl etikkaa
suolaa
- Laita 2 litraa vettä kattilaan ja lisää 1 rkl etikkaa kiehuvaan veteen. Älä laita suolaa keitinveteen se rikkoo valkuaisen rakenteen eikä muna pysy kunnolla kasassa.
- Pyöräytä vesi liikkeelle kattilassa ja riko kananmuna kauhaan ja pudota kananmuna veteen hellävaraisesti. Anna kypsyä noin 3 minuuttia. Nosta muna pois vedestä ja mausta suolalla.
Hollandaise-kastike
1 shalottisipuli
3 valkopippuria
5 mustapippuria
1 laakerinlehti
Muutama oksa rakuunaa
2 rkl valkoviinietikkaa
2 dl valkoviiniä
- Kuori ja hienonna sipuli, kuullota rypsiöljyssä. Lisää mausteet, jatka kuullottamista hetki.
- Lisää etikka, kiehauta ja lisää valkoviini.
- Keitä, kunnes jäljellä on puolet ja siivilöi.
100 g reduktiota
120 g kananmunan keltuaista
200 g voita
suolaa
- Sekoita kattilassa reduktio ja keltuaiset.
- Kypsennä seosta miedolla lämmöllä koko ajan vispaten, kunnes se kypsyy ja alkaa saostumaan.
- Siirrä kattila pois hellalta ja lisää sulatettu voi koko ajan vispaten.
- Mausta kastike suolalla
Koristelu
- yrttejä
- siianmätiä
Juomasuositus
Pfaff Pinot Gris Tradition 2021
Alsace, Ranska
Rypäleet: 100% Pinot Gris
Tähän kuohuviiniin käytetyt rypäleet tulevat 280-380 metrin korkeudella sijaitsevilta viinitarhoilta yli 20 vuotiaista köynnöksistä. Viini on käynyt terästankeissa luonnonhiivoilla ja kypsytetty 24 kuukautta hiivasakan päällä.
Oljenkeltainen väri. Raikkaan hedelmäinen, yrttinen, ketunleipää, kevyt savuisuus ja trooppista hedelmää – hunajamelonia. Puolikuiva, suuntäyteinen maku, jota sävyttää herkullinen hedelmäisyys, lempeät hapot ja kevyt jäännössokeri pyöristää ja jättää viipyilevän jälkimaun. Erinomainen viini mausteisille itämaisille ruoille, kermaisille äyriäispastoille ja savulohi. Viilennä 8-10°C-asteiseksi ja nauti melko pienimaljaisesta kevyesti suuaukkoa kohti suppenevasta lasista.
Suosituslasi: Riedel Veritas Viognier
14,98 €
Tuotenumero: Alko 007485
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Pfaff Black Tie 2021 (14,98€; Alko 526437)
Olut: Weihenstephaner Pils – Saksa (4,04€; Alko 737906)
Alkoholiton: Nozeco Fine Sparkling Alcohol Free – Ranska (7,29€, Alko 951394)
PÄÄRUOKA
Paistettua haukea ja korvasienikastiketta
Paistettua haukea
0,8 kg haukifilettä (pyydä kala tiskillä fileoimaan file ruodottomaksi)
suolaa
voita ja rypsiöljyä paistamiseen
- Leikkaa hauesta annospaloja.
- Mausta annospalat suolalla.
- Lämmitä pannu kuumaksi, lisää hieman rypsiöljyä. Paista, niin että se saa väriä, käännä file palat ja lisää voita pannuun. Lusikoi vaahtoavaa voita kalan päälle paiston aikana.
- Mausta suolalla.
Korvasienikastike
0,4 kg korvasientä (3 kertaan ryöpättyjä)
1 solo valkosipuli
1 keltasipuli
1 dl valkoviiniä
2,5 dl täysmaitoa
2 dl kasvislientä
1,5dl kermaa
suolaa
mustapippuria
- Leikkaa sienet pienemmiksi ja huuhtele hyvin.
- Kuori ja hienonna sipulit sekä kuullota niitä hetki kattilassa rypsiöljyssä.
- Lisää joukkoon sienet ja jatka kuullottamista kunnes paahtuvat hieman.
- Lisää joukkoon valkoviini ja keitä pari minuuttia jonka jälkeen lisää joukkoon maito, kerma sekä kasvisliemi.
- Keitä noin 15 minuuttia.
- Mausta huolella.
Grillattua parsaa ja kukkakaalia
16 kpl vihreää parsaa
1 kukkakaali
suolaa
oliiviöljyä
sitruuna
- Leikkaa parsoista puiseva kanta pois. Mausta parsat suolalla ja oliiviöljyllä.
- Leikkaa kukkakaalista n 3 cm kokoisia nuppuja. Mausta suolalla ja oliiviöljyllä.
- Grillaa kasvikset grillissä tai grillipannulla niin, että kasvikset saa hyvän grillipinnan.
- Nostele kasvikset grillistä ja mausta vielä suolalla, oliiviöljyllä raastetulla situunankuorella ja sitruunan mehulla
Juomasuositus
Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges Organic 2020
Alsace, Ranska
Rypäleet: Pinot Gris 100%
Alsacen Bergheimin kylä savisine ja kalkkipitoisine viinitarhoineen tunnetaan alueena, joilla tuotetaan eräät Alsacen parhaat gewurztraminerit ja pinot gris’t. Tämä viini on erinomainen esimerkki siitä. Terres Rouges edustaa hyvin luonteikasta pinot gris -viiniä, joka tuotetaan punertavassa savisessa maaperässä kasvaneista vanhoista 42-vuotiaista köynnöksistä. Kokonaiset tertut puristetaan pneumaattisesti, ja lyhyen asettumisen jälkeen mehu käy viiniksi luonnonhiivojen toimesta lämpökontrolloiduissa terästankeissa. Viinin annetaan kehittyä hiivasakkansa päällä 6-8 kuukauden ajan ennen hellää filtteröintiä ja pullotusta. Tämän seurauksena viinissä on juurevuutta ja mineraalista luonteikkuutta, jotka pääsevät oikeuksiinsa oikein tarjoiltuna.
Viinin luonteikkuus nousee esiin monikerroksisessa Intensiivisessä tuoksussa, josta voi aistia rypäleelle tyypillisiä aromeita – aavistus sienimäisyyttä, ketunleipää, hunajaa ja trooppisia hedelmiä, kuten papayaa ja mangoa.
Maku on valkoviiniksi melko täyteläinen, kuiva ja lempeähappoinen. Runsas, intensiivinen kypsä hedelmäisyys ja korkeahko alkoholi pyöristävät makua ja aikaansaavat maussa makeuden tunnetta. PItkää jälkimakua saattelee raikas mineraalisuus ja hunajameloninen hedelmäisyys. Viiniä kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja tarjoilla 10-12°C -asteisena tulppaanin mallisesta isohkosta lasista. Luonteikkuuden ansiosta viini sopii erinomaisesti mausteisemmille ruoille, vaaleille lihoille ja linturuoille.
Suosituslasi: Riedel Veritas Viognier
18,90 €
Tuotenumero: Alko 528627
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini:
J de Villebois Quincy 2021 – Loire, Ranska (25,99 €; 900251)
Olut:
Lagunitas Little Sumpi Sumpin – Yhdysvallat (4,77 €; 757034)
Alkoholiton:
Lindeman’s Alcohol Free Semillon Chardonnay 0,0% – Australia (7,98 €; 911422)
JÄLKIRUOKA
Juustolautanen
Valitse lautaselle vähintään kolmea eri juustoa itse suosin viittä, silloin saat eri vahvuisia juustoja laajemmin maisteltua.
Juustolautaselle kannattaa valita esimerkiksi sinihomejuusto, jokin kermajuusto, ja jokin pitkään kypsynyt.
Jos et ole tottunut juustojen maistelija kannattaa valita aluksi miedompia juustoja.
Juustoja kannattaa varata lautaselle n. 150 g per henkilö.
Juustot
esim. sinihomejuusto, brie, morbier, comte, manchego
Viikuna-vadelmahilloke
0,2 kg viikunaa
0,2 kg vadelmia
0,1 kg sokeria
1 dl valkoviiniä
kanelitanko
tähtianis
- Leikkaa viikuna kuutioiksi.
- Kiehauta viini ja sokeri. Lisää vadelmat, viikuna kuutiot sekä mausteet kattilaan ja keitä hillokkeeksi noin 20 minuuuttia. Jäähdytä.
Speltti-siemen näkkileipä
2,5 dl spelttijauhoja
2,5 dl ruisjauhoja
2,5 dl vettä
15 g kuivahiivaa
5 g suolaa
10 g seesaminsiemeniä
10 g pellavansiemeniä
0,5 dl hunajaa
1 dl vettä
- Sekoita kaikki muut ainekset paitsi hunaja kulhossa ja anna taikinan käydä huoneen lämmössä noin 12 tuntia.
- Laita taikina jääkaappiin 12 tunniksi.
- Leivo taikinasta ohuen ohuita levyjä laita leivinpaperin päälle pellille. Sekoita vesi ja hunaja voitele näkkärit seoksella ja paista 200°C-asteessa noin 5–10 minuuttia. Anna jäähtyä ja tarjoile.
Juomasuositus
Zenato Amarone della Valpolicella Classico 2018
Veneto, Italia
Rypäleet: Corvina Veronese, Croatina, Rondinella, Oseleta
Viiniin käytetyt rypäletertut poimitaan käsin niiden optimikypsyydessä, jotta happotasapaino säilyy riittävän korkeana. Rypäleterttuja kuivatetaan 3-4 kuukautta, jolloin niiden nestepitoisuus putoaa jopa 40 %. Kuivauksen jälkeen rypäleet puristetaan varovasti ja viini käy kuorikäymisen noin 15-20 päivän ajan. Viiniä kypsytetään tammitynnyreissä 36 kuukautta. Tumma kirsikanpunainen väri. Huumaavan runsas tuoksu, jossa on aistittavissa kukkeutta, kirsikkaisuutta, luumuisuutta ja tummaa suklaata. Täyteläinen ja todella runsas maku, jota sävyttävät kypsä kirsikkaisuus, luumuisuus ja runsinaisuus. Hienostunut silkkinen tanniinirakenne joka tuntuu näykkii lempeästi ikeniä. Jälkimaku on pitkä ja lämmittävä. Vaikka viinissä on runsaasti alkoholia (16,5%), se ei tunnu polttavana, vaan on integroitunut hienosti yhdessä hapokkuuden, hedelmäisyyden, makeuden ja aromien kanssa. Todella nautinnollinen nyt, mutta viini kestää yhä 5-10 vuoden kypsytystä. Dekantoi 2 tuntia ja tarjoile 16-18°C-asteisena. Nauti keskikokoisesta melko leveäsuuaukkoisesta lasista. Loistokumppani juustoille, grillatuille pihveille, lampaan kyljyksille sekä riistaruoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Cabernet
47,99 €
Tuotenumero: Alko 458517
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Zenato Ripassa Valpolicella Superiore 2018 – Veneto, Italia (22,98€; Alko 007122)
Olut: Mallaskoski Oidipus Bourbon Barrel Aged Imperial Rye Stout – Suomi (6,99€; Alko 959251)
Alkoholiton: Torres Natureo Garnacha Syrah 2021 – Penedès, Espanja (5,16€, Alko 429674)
