Kanaa & Pekonia à la Kristian Vuojärvi
Viikko 11/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Kristian Vuojärvi | W30
- Meribassia & kasviksia
- Kananpoikaa & pekonia
- Tuulihattu & persimon
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Meribassia & kasviksia
Meribassi
0,4 kg meribassifilettä
50 g suolaa
50 g sokeria
Marinadi
1 lime
2 rkl seesamiöljyä
1 dl rypsiöljyä
2 rkl mirin-riisiviiniä
1 tl inkivääriä
2 tl soimaa
Valmistus:
- Sekoita suola ja sokeri, ja peitä kalafileet suola-sokeriseoksella. Laita fileet jääkaappiin marinoitumaan kahdeksi tunniksi.
- Huuhtele suola-sokeriseos kylmällä vedellä pois fileiden pinnasta ja kuivaa fileet.
- Leikkaa kalafileetohuiksi suikaleiksi.
- Raasta limen kuori ja purista mehu kulhoon. Raasta inkivääri myös kulhoon.
- Lisää joukkoon öljyt. mirin, ja soija. sekoita. Valele marinadia kalasuikaleille juuri ennen tarjoilua.
Kasvikset
1 kurkku
1 punasipuli
0,1 kg retikkaa
0,1 kg kyssäkaalia
Vinaigrette
1 passionhedelmä
2 rkl seesamiöljyä
2 rkl mirin-riisiviiniä
1 tl inkivääriä
2 tl soijaa
4 rkl rypsiöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
Valmistus:
- Leikkaa kurkusta suikaleita kuorimaveitsellä ohuita.
- Kuori retikka ja kyssäkaali leikkaa niistä ohuita suikaleita (julienne), kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.
- Laita kasvikset jääveteen rapeutumaan noin 30 minuutiksi.
- Kaiva passionhedelmän sisukset kulhoon ja raasta inkivääri joukkoon. Lisää kulhoon öljyt, mirin, soija ja etikka. Sekoita ja siivilöi valmis vinaigrette.
- Siivilöi kasvikset ja mausta vinaigretillä.
Juomasuositus
Grans-Fassian Catherina Riesling 2021
Mosel, Saksa
Rypäleet: 100% Riesling
Viini on tuotettu Leiwenin kylän ympäristössä Moselin laakson jyrkillä liuskekivirinteillä kasvaneista riesling-rypäleistä. Viini on nimetty tilan 13:sta polvessa oleva viininviljelijän ja perheyrityksen johtajan, Catherina Gransin, mukaan.
Nuorelle rieslingille tyypillinen vihertävä väri. Luonteikas, kukkean aromikas ja puhdaslinjainen rypäleelle niinikään tyypillinen tuoksu – vihreää omenaa, limettiä, sitrusta, yrttisyyttä ja hentoa petroolisuutta. Maku on puolikuiva, kepeä ja raikkaan hedelmäinen. Runsas hapokkuus tasapainottaa viinissä olevaa jäännössokeria (14 g/L). Luonteensa ansiosta viini sopii varsin monipuolisesti erilaisille ruoille aina mausteisemmasta itämaisesta ruoasta, kylminä tarjotuille pateille ja piiraille sekä kermaisille äyriäisruoille. Tarjoile 9–11°C-asteiseksi viilennettynä keskikokoisesta tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling
14,98 €
Tuotenumero: Alko 584377
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Valkoviini: Pfaff Pinot Gris Cuvée Rabelais 2021 – Alsace, Ranska (Alko 17,99€; 924218)
Olut: Obolon Strong – Ukraina (3,99€; Alko 729336)
Alkoholiton: Dr. Loosen Riesling Alcohol Free – Saksa (11,96€; Alko 475617)
PÄÄRUOKA
Kananpoikaa & pekonia
Kananpoika haudutettu pekonikastikkeessa
0,6 kg kananpojan rintafilettä
2 kpl shalottisipulia
100 g pekonia
Rypsiöljyä
2 rkl vaaleaa balsamicoa
2 dl punaviiniä
0,6 l lihalientä
Valmistus:
- Hienonna sipulit ja leikkaa pekoni kuutioiksi. Freesaa ne rypsiöljyssä laakeassa kattilassa.
- Lisää kattilaan balsamico ja punaviini. Keitä kasaan, kunnes nesteestä on haihtunut puolet.
- Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes jäljellä on noin 3 dl. Lisää kananpojan filepalat ja hauduta kanat kypsiksi.
Sieni-ohratto
350 g ohraa
20 g voita
350 g vettä
500 g kanalientä
100 g crème fraîchea
100 g parmesaania
15 g sitruunamehua
200 g sieniä
Valmistus:
- Keitä ohra vedessä ja kanaliemessä.
- Leikkaa sienet kuutioiksi ja paista pannulla rapeiksi öljyn ja voin kera.
- Laita ohra kattilaan, lisää voi ja lämmitä.
- Lisää crème fraîchea, parmesaania, suolaa sekä paistetut sienet, jotta massasta tulee risottomainen tekstuuri. Lisää vähän sitruunan mehua ja suolaa tarvittaessa.
Paahdetut tomaatit
8 kpl terttukirsikkatomaatteja
2 rkl oliiviöljyä
½ tl suolaa
½ tl sokeria
Valmistus:
- Laita tomaatit uuni vuokaan ja mausta oliiviöljyllä, suolalla sekä sokerilla.
- Paahda uunissa 180°C-asteessa 20 minuuttia.
Confatut sienet
6 isoa herkkusientä
3 dl öljyä
5 oksaa timjamia
2 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
Valmistus:
- Leikkaa herkkusienet kahteen osaan.
- Laita pieneen uunivuokaan tai uunin kestävään kulhoon.
- Lisää suola, hienonnetut valkosipulit ja timjamin oksat sekä öljy vuokaan.
- Paista sieniä uunissa 120°C-asteessa 2 tuntia.
Juomasuositus
Tbilvino Mukuzani 2020
Kakheti, Georgia
Rypäleet: 100% Saperavi
Viiniin käytetyt saperavi-rypäleet ovat kasvaneet Georgian arvostetuimmalla viinialueella Mukuzanissa, Kakhetissa. Mukuzani-viinejä tulee kypsyttää vähintään kolme vuotta tynnyrissä kuten tätä viiniä ennen sen vapauttamista markkinoille. Pidemmän tammitynnyrikypsytyksen johdosta tanniinipitoiset saperavi-rypäleet ovat kypsyneet ja tanniinit pehmenneet, mikä tekee näistä viineistä notkeampia. Alueen mineraalisen maaperän johdosta viineissä on luonteikasta hapokkuutta.
Tumma, kirsikanpunainen väri. Tuoksussa on orvokkia, tummia marjoja – karhunvatukkaa ja tummaa kirsikkaa – savua, lakritsaa ja lääkeyrttejä. Keskitäyteläinen, kypsän marjainen maku, jota ryhdittävät kypsät lempeät tanniinit sekä eloisa hapokkuus. Viipyilevä, tasapainoinen, vivahteikkaan marjainen jälkimaku. Erinomainen viini koville vuohenmaitojuustoille, vaaleille lihoille, linturuoille ja lihapadoille. Dekantoi viini tunti ennen tarjoilua ja tarjoile 16–17°C-asteiseksi keskikokoisesta tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling
16,99 €
Tuotenumero: Alko 426347
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Giuseppe Campagniola Valpolicella Ripasso 2020 (17,98€; Alko 947867)
Olut: Kirkstall Spokane West Coast IPA – Englanti (5,40€, Alko 789775)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0% Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
JÄLKIRUOKA
Tuulihattu & persimon
Tuulihatut
1 ½ dl vettä
75 g voita
1 ½ dl vehnäjauhoja
3 kpl kananmunia
Valmistus:
- Kiehauta vesi ja voi kattilassa. Lisää vehnäjauhot. Sekoita kunnes taikina kiinteytyy ja jäähdytä seos.
- Lisää munat yksitellen voimakkaasti vatkaten sähkövatkaimella.
- Pursota taikina leivinpaperin päälle.
- Paista 200°C-asteessa noin 20 minuuttia.
Chantilly
1 dl kuohukermaa
1 rkl sokeria
½ vaniljatanko
Valmistus:
- Laita kerma ja sokeri kulhoon, ja raavi vaniljatangosta siemenet kerman joukkoon
- Vaahdota kerma kevyeksi vaahdoksi.
Persimonhilloke
2 kpl persimonia
0,1 kg sokeria
2 dl makeaa valkoviiniä
½ vaniljatanko
Valmistus:
- Kuori ja kuutioi persimonit.
- Laita viini, sokeri ja vaniljatanko kattilaan kiehumaan 10 minuutiksi.
- Lisää persimonit ja keitä hillokkeeksi. Lopuksi jäähdytä.
Karamellisoitua persimonia
2 kpl persimonia
4 rkl voita
2 rkl sokeria
Valmistus:
- Leikkaa perimonit puolen sentin paksuiksi viipaleiksi.
- Karmellisoi sokeri pannulla, lisää persimonit ja anna karamellisoitua hetki.
- Lisää voi ja nosta pois pannulta.
Juomasuositus
Tsantali Moscato Limnos
Lemnos, Kreikka
Rypäleet: 100% Muscat of Alexandria
Lemnoksen saaren vulkaanisessa maaperässä kasvaneet muscat-rypäleet on puristettu ja saatettu käymään terästankeissa. Osa puristetusta rypälemehusta on väkevöity alkoholilla ja sekoitettu osittain käydyn viinin joukkoon.
Vaalea, oljenkeltainen väri. Aromaattinen, kukkean hunajainen ja eksoottisen hedelmäinen tuoksu, jossa on mangoa, litsiä sekä makean viinirypäleen aromeja. Suutuntuma on makea (jäännössokeria 150 g/L) ja ja runsas. Lempeä hapokkuus ja herkullinen aromikkuus saattelee jälkimakua. Mainio viini leivoksille, halvalle ja hedelmäjälkiruoille. Tarjoile hyvin viilennettynä 6–8°C-asteisena pienehköstä tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Vinum Port
14,99 €
Tuotenumero: Alko 952961
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viinit: TreRose Vin Santo di Montepulciano 2016 – Toskana, Italia (24,99€ – 37,5 cl; Alko 591644)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€, Alko 525993)
