Hunajaglaseerattua turskaa à la Kalle Tanner
Viikko 10/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Kalle Tanner | Ravintola Ego
- Mausteinen härkätartar ja grillattua leipää
- Hunajalla glaseerattua turskaa, muhennettua sipulia ja rapeaa perunaa
- Egon suklaa fondant ja kermajäätelöä
kuvat Jussi Eskola
Mausteinen härkätartar ja grillattua leipää
360 g naudanpaistia jauhettuna
4 kpl kananmunankeltuaisia
Maustekastike
1 kpl shalottisipuli
1 rkl Dijon-sinappia
1 rkl ketsuppia
1 rkl kaprista
2 rkl konjakkia
1 rkl Worchester-kastiketta
1 tl Tabascoa
1 kpl anjovisfilettä
0,5dl rypsiöljyä
Valmistus:
- Hienonna anjovis ja shalottisipuli, ja kuullota ne pienessä määrässä öljyä kypsiksi, mutta niin etteivät ota väriä.
- Lisää konjakki ja liekitä nopeasti.
- Lisää muut aineet, paitsi rypsiöljy ja kiehauta.
- Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja poraa rypsiöljy joukkoon sauvasekoittimella.
- Tarjoile grillatun leivän kanssa.
Juomasuositus
Pfaff Crémant d’Alsace Rosé NV
Alsace, Ranska
Rypäleet: 100% Pinot Noir
Tämä herkullinen roseekuohuviini on tuotettu yksinomaan pinot noir -rypäleistä, jotka ovat kasvaneet kalkkipitoisessa savimaassa Pfaffenheimin kylän ympäristössä Ranskan Alsacessa. Rypäleet on käsinpoimittu ja puristettu hienovaraisesti “ilmatyynypuristimessa”. Viini on saanut roosan värinsä kuorimaseroinnin avulla. Toisen käymisen viini on käynyt pullossa ja saanut luonteikkuutta 9 kuukauden kypsytyksestä ennen myyntiin tulemista.
Tyylikäs ja hienostunut tuoksu, jossa on herkullista paahteisuutta, kermaisuutta, briossia, mansikkaa ja aprikoosia. Kuiva, raikas ja runsas suutuntuma, jossa maltillinen jäännssokeripitoisuus (6 g/L) ja lempeät hapot (4,5 g/L) ovat hyvässä tasapainossa. Yhdessä suuntäyteinen moussen ja raikkaan marjainen hedelmäisyyden kanssa muodostavat tasapainoisen ja mukavan pyöreän makukokemuksen. Tarjoile viini hyvin viilennettynä 6–8°C-asteisena samppanjalasista. Luonteikkuuden ansiosta viini sopii hyvin grillatuille merenantimille, lohelle, kylmille lihoille sekä kermaisille suolaisille juustoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Champagne
17,98 €
Tuotenumero: Alko 934447
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Valkoviini: Tbilvino Mukuzani 2020 – Kakheti, Georgia (Alko 16,99€; 426347)
Olut: Stadin New England IPA – Suomi (5,20€; Alko 949894)
Alkoholiton: Sangre de Toro 0,0% Red 2021 – Espanja (7,59€; Alko 475617)
PÄÄRUOKA
Hunajalla glaseerattua turskaa, muhennettua sipulia ja rapeaa perunaa
400g turskan seläkettä
1 rkl hunajaa
voita ja öljyä paistamiseen
Valmistus:
- Lämmitä uuni 50C.
- Leikkaa turska annospaloiksi ja hiero hunajaa toiselle leikkuupinnalle.
- Kuumenna pannu keskilämmöllä ja lisää tilkka öljyä.
- Paahda turskat hunajalla glaseerattu puoli alaspäin noin 5 sekuntia, jonka jälkeen alenna pannun lämpöä ja lisää noin 50 g voita.
- Valele turskapaloja vaahtoavalla voilla noin 2 minuuttia, käännä fileet ja kypsennä vielä noin 10 sekuntia. Aseta 50°C-asteiseen uuniin vetäytymään noin 5 minuutiksi.
Muhennettua sipulia
2 kpl iso hopeasipuli
50 g voita
1 kpl anjovisfile
1 pnt ruohosipulia
Valmistus:
- Suikaloi sipuli ohuelti.
- Laita kasari lämpenemään miedolle lämmölle ja lisää voi.
- Kun voi on sulanut lisää sipulit ja sekoita hyvin.
- Leikkaa leivinpaperista ”kansi” sipuleiden päälle niin että keskellä paperia on reikä josta höyry pääsee ulos.
- Kypsennä 25–30 minuuttia miedolla lämmöllä välillä sekoittaen. Tarkkaile lämpötilaa ettei se nouse liian kuumaksi. Voin pitäisi pysyä koko kypsennyksen ajan emulgoituneena, niin ettei rasva lähde erottumaan. Jos näin kuitenkin käy, voit lisätä tilkan vettä joukkoon ja sekoitaa sen.
Rapea perunalisäke
4 kpl isoa perunaa
30 g suolaa
1 l vettä
1 l rypsiöljyä
Valmistus:
- Suikaloi peruna ohueksi nauhaksi mandoliinilla.
- Sekoita suola veteen ja kiehauta.
- Kaada suolavesi perunanauhojen päälle ja anna maustua 5 minuuttia.
- Kuivaa perunat hyvin ja annostele perunasuikaleet neljään kekoon.
- Lämmitä öljy kattilassa 130°C-asteiseksi
- Aseta metallinen (mielellään 10 cm halkaisijaltaan) rengasmuotti kattilaan öljyyn ja asettele kukin perunasuikalekeko yksi kerrallaan muotin keskelle.
- Friteeraa perunoita kunnes öljy lakkaa poreilemasta ja perunat ovat kauniin ruskeita.
- Nosta perunat valumaan talouspaperille.
Juomasuositus
Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges 2020
Alsace, Ranska
Rypäleet: Pinot Gris 100%
Alsacen Bergheimin kylä savisine ja kalkkipitoisine viinitarhoineen tunnetaan alueena, joilla tuotetaan eräät Alsacen parhaat gewurztraminerit ja pinot gris’t. Tämä viini on erinomainen esimerkki siitä. Terres Rouges edustaa hyvin luonteikasta pinot gris -viiniä, joka tuotetaan punertavassa savisessa maaperässä kasvaneista vanhoista 42-vuotiaista köynnöksistä. Kokonaiset tertut puristetaan pneumaattisesti, ja lyhyen asettumisen jälkeen mehu käy viiniksi luonnonhiivojen toimesta lämpökontrolloiduissa terästankeissa. Viinin annetaan kehittyä hiivasakkansa päällä 6–8 kuukauden ajan ennen hellää filtteröintiä ja pullotusta. Tämän seurauksena viinissä on juurevuutta ja mineraalista luonteikkuutta, jotka pääsevät oikeuksiinsa oikein tarjoiltuna.
Viinin luonteikkuus nousee esiin monikerroksisessa Intensiivisessä tuoksussa, josta voi aistia rypäleelle tyypillisiä aromeita – aavistus sienimäisyyttä, ketunleipää, hunajaa ja trooppisia hedelmiä, kuten papayaa ja mangoa. Maku on valkoviiniksi melko täyteläinen, kuiva ja lempeähappoinen. Runsas, intensiivinen kypsä hedelmäisyys ja korkeahko alkoholi pyöristävät makua ja aikaansaavat maussa makeuden tunnetta. PItkää jälkimakua saattelee raikas mineraalisuus ja hunajameloninen hedelmäisyys. Viiniä kannattaa dekantoida vähintään tunti ennen tarjoilua ja tarjoilla 10–12°C -asteisena tulppaanin mallisesta isohkosta lasista. Luonteikkuuden ansiosta viini sopii erinomaisesti mausteisemmille ruoille, vaaleille lihoille ja linturuoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Viognier
21,90 €
Tuotenumero: Alko 542927
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Fernand Engel Renaissance Sylvaner 2019 (24,98€; Alko 938702)
Olut: Tripel Karmeliet – Belgia (4,99€, Alko 730444)
Alkoholiton: Nozeco Fine Sparkling Alcohol Free (6,89€, Alko 951394)
JÄLKIRUOKA
Suklaafondant ja maitojäätelöä
Huom! Jos teet itse jäätelön, niin aloita sen valmistuksesta, sillä fondant ei odota uunista ulosnoston jälkeen.
Suklaafondant
85 g tummaa suklaata
85 g voita
85 g sokeria
70 g vehnäjauhoja
3 kpl kananmunaa
Valmistus:
- Sulata voi ja suklaa kattilassa.
- Vatkaa sokeri ja kananmuna vaahdoksi, jonka jälkeen kaada suklaa-voiseos joukkoon ja lisää vehnäjauhot.
- Pursota voideltuihin rengasmuotteihin (esim. Runebergintorttumuotti).
- Paista 200°C-asteisessa uunissa 6-7 minuuttia.
- Anna fondantin vetäytyä 30 sekuntia uunista poistamisen jälkeen niin muotti on helpompi irrottaa.
- Tarjoile heti jäätelön kanssa.
Maitojäätelö
300 g kermaa
100 g keltuaisia
100 g sokeria
100 g täysmaitoa
Valmistus:
- Sekoita kaikki aineet ja kypsennä vesihauteessa kunnes massa alkaa paksuuntumaan ja on 84°C-asteista, eli kypsää.
- Jäähdytä ja aja jäätelökoneessa jäätelölksi.
Voit käyttää halutessasi myös kaupan valmiita jäätelöitä makusi mukaan.
Juomasuositus
Banfi Rosa Regale Brachetto d’Acqui
Piemonte, Italia
Rypäleet: 100% Brachetto
Keskirunsas kirsikkaisen punainen väri ja vaahtoavuus. Kukkean herkkä ja aromikas tuoksu, jossa on ruusunterälehtiä ja mansikoita. Makea (jäännössokeria 100 g/L), lempeän hapokas (5,7 g/L) ja herkullisen mansikkahillomainen maku. Harmoninen ja eloisa viini, joka toimii niin seurustelujuomana kuin jälkiruoille. Tarjoile hyvin viilennettynä 6–8°C-asteisena kakuille ja marjajälkiruoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Champagne
18,98 €
Tuotenumero: Alko 939767
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viinit: TreRose Vin Santo di Montepulciano 2016 – Toskana, Italia (24,99€ – 37,5 cl; Alko 591644)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€ – 20 cl; Alko 525993)
