Ankkaa ja sipulia à la Tuomas Vierelä
Viikko 08/2024 – DeLuxe Weekend Menu
Tuomas Vierelä | OLO
- Paistettua kampasimpukkaa, valkoviinikastiketta ja kastanjaa
- Ankkaa ja sipulia
- Suklaata, vaniljaa ja mantelia
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Paistettua kampasimpukkaa, valkoviinikastiketta
ja kastanjaa
Kampasimpukka
4 kpl tuoreita kampasimpukoita
suolaa
voita paistamiseen
5 oksaa timjamia
- Suolaa kampasimpukat kevyesti ennen paistamista
- Paista kampasimpukat ensin kuumassa öljyssä kunnes väri alkaa muodostumaan ja laske lämpöä. Lisää voi ja timjami. Lapo kampasimpukoita paahtovoilla noin minuutin ajan. Siirrä pois pannulta ja anna kampasimpukoiden vetäytyä noin 2 minuuttia.
Omenahyytelö
100 g omenamehua
0,3 g agar
- Kiehauta mehu ja agar
- Annostele 25 g mehua lautasen pohjalle
- Hyydytä
Valkoviinikastike
1 l valkoviiniä
1 sipuli
2 laakerinlehteä
fenkolin siementä
mustapippuria
- Kuori ja pilko sipuli.
- Laita kaikki kattilaan ja anna keittyä kokoon kunnes on jäljellä on ½ dl (redua).
½ dl valkoviiniredua
½ dl kermaa
150 g voita
- Kiehauta valkoviini ja kerma.
- Emulsoi (vatkaa) voi joukkoon.
- Mausta suolalla ja sitruuna mehulla.
Lisäksi
Tuoretta kastanjaa ja oliiviöljyä viimeistelyyn.
Juomasuositus
Pfaff Pinot Gris Tradition 2021
Alsace, Ranska
Rypäleet: 100% Pinot Gris
Tähän kuohuviiniin käytetyt rypäleet tulevat 280-380 metrin korkeudella sijaitsevilta viinitarhoilta yli 20 vuotiaista köynnöksistä. Viini on käynyt terästankeissa luonnonhiivoilla ja kypsytetty 24 kuukautta hiivasakan päällä.
Oljenkeltainen väri. Raikkaan hedelmäinen, yrttinen, ketunleipää, kevyt savuisuus ja trooppista hedelmää – hunajamelonia. Puolikuiva, suuntäyteinen maku, jota sävyttää herkullinen hedelmäisyys, lempeät hapot ja kevyt jäännössokeri pyöristää ja jättää viipyilevän jälkimaun. Erinomainen viini mausteisille itämaisille ruoille, kermaisille äyriäispastoille ja savulohi. Viilennä 8-10°C-asteiseksi ja nauti melko pienimaljaisesta kevyesti suuaukkoa kohti suppenevasta lasista.
Suosituslasi: Riedel Veritas Viognier
14,98 €
Tuotenumero: Alko 007485
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Antinori Pèppoli 2021 – Toskana, Italia (19,99€; Alko 400897)
Olut: Duvel – Belgia (4,29€; Alko 782814)
Alkoholiton: Torres Natureo Garnacha Syrah 2021 – Penedès, Espanja (5,16€, Alko 429674)
PÄÄRUOKA
Ankkaa ja sipulia
Ankanrinta
2 kpl ankanrintaa
suolaa
- Viillota ankanrintojen rasva kylmänä ja mausta suolalla.
- Anna ankanrintojen lämmetä huoneen lämmössä noin tunti ennen kypsennystä.
- Laita ankanrinnat kylmälle pannulle rasvapuoli alaspäin ja lisää lämpöä. Paista ankanrinnat miedolla lämmöllä kunnes pinta on kullan ruskea ja rapea. Kaada rasvaa välissä pois pannulta.
- Kypsennä ankanrinnat loppuun 90°C uunissa kunnes sisälämpö on 57°C.
- Siirrä ankanrinnat vetoon 20 minuutiksi, mutta älä peitä rasvaa jotta rapeus ei häviä.
- Leikkaa ankanrinnat ohuiksi siivuiksi juuri ennen tarjoilua.
Pikkelöityä sipulia
100g etikkaa
200g sokeria
300g vettä
- Kiehauta etikka, sokeri ja vesi yhdessä.
2 kpl hopeasipulia
- Kuori ja pilko sipuli
- Lisää sipulit kuumaan liemeen ja anna maustua 12 tuntia.
- Mausta sipulit suolalla, sitruunan kuorella ja oliiviöljyllä.
Sipulilientä
1 kg keltasipulia
1 kg punasipulia
5 dl madeiraa
vettä
suolaa
balsamicoa
- Paahda puoliksi leikatut sipulit pannulla kunnes niissä on kaunis väri.
- Lisää madeira ja keitä kasaan.
- Laita sipulit ja madeira uunivuokaan ja lisää vettä kunnes peittyy.
- Peitä foliolla ja laita 90°C:seen uuniin 12 tunniksi.
- Siivilöi liemi ja redusoi kunnes maku on makea ja hapokas.
- Mausta suolalla ja balsamicolla
Lisäksi
Sienipyreetä ja yrttejä.
Juomasuositus
LAN Reserva 2017
Rioja, Espanja
Rypäleet: Tempranillo 92%, Mazuelo (Carignan) 8%
Viini on valmistettu pääosin tempranillo-rypäleistä, jotka on poimittu käsin yli 25-vuotiaista puskaköynnöksistä Rioja Altan ja Rioja Alavesan alueilta. Viini on valmistettu terästankeissa Gran Reservaa alhaisemmassa lämpötilassa hedelmäisyyden säilyttämiseksi. Käymisen jälkeen 18 kuukautta tammitynnyreissä ja 21 kuukautta pullossa. Kypsytyksessä on käytetty ns. hybriditynnyreitä, jotka on valmistettu osin amerikkalaisista ja ranskalaisista tammilaaduista.
Keskirunsas ja melko syvä rubiininpunainen väri. Antavan runsas tuoksu, jossa herkullinen paahteisuus korostuu kahvinpaahteisuutena, nahkaa, tummia marjoja, metsämansikkaa sekä yrttisyyttä. Melko täyteläinen suutuntuma, vivahteikas ja jäntevä. Notkeatanniininen ja pehmeä suutuntuma. Eloisa soljuva hapokkuus ja raikas punainen marjaisuus. Herkän harmoninen tammisuus antaa mukavan ryhdin viinille. Dekantoi 1-1,5 tuntia ja tarjoile 16-17°C-asteisena isohkosta tulppaaninmallista lasista. Erinomainen viini tapaksille juustoille, grillatuille vaaleille lihoille, paisteille ja linturuoille. (Lasisuositus: Riedel Vinum Tempranillo)
21,99 €
Alkon tuotenumero: 402117
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Frescobaldi Castelgiocondo Brunello di Montalcino 2016 – Toskana, Italia (39,98€, Alko 481057)
Olut: Haapala Usvainen uitto – Suomi (4,85€; Alko 908974)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0 Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
JÄLKIRUOKA
Suklaata, vaniljaa ja mantelia
Suklaamousse
250 g maitosuklaata
140 g maitoa
3 kpl liivatelehtiä
500 g kermaa
- Sulata suklaa ja kiehauta maito.
- Lisää liivate maitoon ja kaada suklaan päälle ja emulsoi.
- Jäähdytä suklaaemulsio 32°C ja sekoita joukkoon kermavaahto kolmessa erässä.
- Lisää mousse muotteihin ja pakasta.
Vanilja Chantilly
200g hapankermaa
100g jugurttia
100g vispikermaa
50g sokeria
sitruunankuorta
vaniljaa
- Vatkaa kaikki ainekset kulhossa vaahdoksi.
- Kaada vaahtoava seos muotteihin ja pakasta.
Mantelipraline
100g paahdettuja Marconan manteleja
100g sokeria
10g voita
- Karamellisoi sokeri ja lisää voi ja mantelit.
- Kaada karamellisoidut mantelit uunipellille ja anna jäähtyä.
- Aja tasaiseksi tehosekoittimessa ja laita muotteihin ja pakasta.
Lisäksi
Vaniljajäätelöä
Voit halutessasi kuorruttaa kakun suklaalla.
Suklaakuorrute
500g maitosuklaata
150g kaakaovoita
- Sulata suklaa ja kaakaovoi 50°C-asteessa
- Laita kakkuun hammastikut ja dippaa jäisenä, siirrä kylmään sulamaan ja temperoi huoneen lämmössä ennen tarjoilua noin 30 minuuttia.
Juomasuositus
Matrinez Marsala Superiore Riserva Dolce
Sisilia, Italia
Rypäleet: Grillo, Damaschino, Inzolia
Kun Carlo Martinez perusti perheen nimeä kantavan viinitalon Palermoon vuonna 1866, Marsala oli jo tunnettu viini. Sen luojana pidetään englantilaista viinikauppiasta John Woodhousea, joka päätyi vuonna 1773 Mazaran satamaan, mutta huonon sään vuoksi hän joutui vaihtamaan reitin Marsalaan. Marsalassa hän hurmaantui hänelle tarjotusta viinistä ja päätti lähettää sitä sukulaisilleen Liverpooliin. Jotta viini kesti pitkän merimatkan, hän lisäsi siihen tislattua viinaa. Hän kutsui sitä Marsala-viiniksi. Viinin suosio sukulaisten keskuudessa sai Woodhousen palaamaan Marsalaan, ja aloittamaan liiketoiminnot viinin kauppalistamiseksi.
Tämä herkullisen makea väkevöity Marsala-viini, jonka kaunis kuparinruskea väri kertoo pidemmästä tammitynnyrikypsytyksestä. Makea (jäännössokeria 150 g/L) suuntäyteinen ja pitkä maku on harmoninen ja siinä voi aistia viikunaa, kuivattua aprikoosia, taateleita, rusinaisuutta sekä tyypillistä pähkinäisyyttä.
9,66€ (37,5cl pullo)
Tuotenumero: Alko 358434
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viinit: Vecchioflorio Marsala Superiore 2019 – Piemonte, Italia (19,20€; Alko 934707)
Alkoholiton: Lehtikuohu
– Suomi (4,46€ – 0,2l, Alko 525993)
