Viinimenu de Bodegas LAN
Viikko 08/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Kristian Vuojärvi | W30
- Marinoitua turskaa ja tomaattia
- Paahdettua ankanrintaa ja punajuurta
- Juustoja – Camerano & Castellano Añejo
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Marinoitua turskaa & tomaattia
Sokerisuolattua turskaa
300 g turskaa (nahaton)
200 g sokeria
200 g suolaa
Valmistus:
- Laita kala vuokaan ja pyörittele sokerisuolaseoksessa
- Anna marinoitua puolesta tunnista tuntiin.
- Huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa kalan pinta.
- Leikkaa annospaloiksi.
Sitruunatimjamiöljy
1 pnt sitruunatimjamia
2 dl rypsiöljyä
Valmistus:
- Ryöppää sitruunatimjami kiehuvassa vedessä 15 sekuntia.
- Jäähdytä sitruunatimjami kylmässä vedessä, purista kuivaksi ja lisää tehosekoittimeen öljyn kanssa.
- Sekoita seosta täysteholla 2 minuuttia ja siivilöi.
Marinoitua tomaattia
100 g kirsikkatomaatteja eri värisiä
0,5 dl vaaleaa balsamiviinietikkaa
0,5 dl sokeria
1 dl vettä
Valmistus:
- Leikkaa tomaatit kolmeen osaan.
- Kiehauta pikkeliliemi ja kaada lämmin liemi tomaattien päälle.
- Anna marinoitua vähintään tunnin ajan.
- Siivilöi juuri ennen tarjoilua.
Koristeeksi:
- hyviä oliiveja
- punasipulia
- rucolaa
Juomasuositus
Santiago Ruiz O Rosal 2021
Rias Baixas – Espanja
Rypäleet: Albariño 72 %, Loureiro 13%,Caiño Blanco 6%, Treixadura 5%, Godello 4%
Kaikki rypälelajikkeet poimitaan optimiajankohtina ja valmistetaan erikseen viiniksi terästankeissa alhaisissa käymislämpötiloissa. Tällä varmistetaan raikkaan hedelmäisyyden säilyminen viinissä. 21 päivän käymisen jälkeen, viiniä kypsytetään vielä hiivasakan kanssa runsaamman rakenteen ja luonteikkuuden aikaansaamiseksi. Tämän jälkeen valmiit lajikeviinit sekoitetaan ja sekoiteen annetaan kypsyä vielä terästankeissa ennen pullotusta.
Valmistuksen seurauksena viini on hyvin raikastuoksuinen ja hedelmäinen. Tuoksussa voi aistia päärynää, omenaa, persikkaa, sitrusta ja aavistus yrttisyyttä. Maku on puhdaspiirteinen, erittäin kuiva ja rapean raikas. Suutuntuma on melko leveä ja mineraalinen. Jälkimaku puhdaspiirteinen ja omaa albariñolle tyypillisen kevyen karvaan sitruksisen puraisun. Elegantti viini, joka kannattaa viilentää ja viilentää noin 10–12°C-asteiseksi. Viini tarjoaa parhaansa isohkosta tulppaanin mallisesta lasista. Ehdoton viini meren antimille – ravuille, erilaisille marinoiduille ja graavatuille kaloille, mustekaloille, simpukoille ja ostereille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling
22,98€
Tuotenumero: Alko 940977
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Olut: San Miguel – Espanja (2,98€; Alko 782716)
Alkoholiton: Torres Digno Sauvignon Blanc De-Alcoholised Wine 2021 (9,51€, Alko 586727)
PÄÄRUOKA
Ankanrintaa, punajuuripyrettä, spelttikrokettia ja punajuurikastiketta
Ankanrintaa
2 kpl ankanrintaa
rypsiöljyä
suolaa
mustapippuria
• Mausta ankanrinta suolalla ja mustapippurilla.
• Paista ankanrintaa aloittaen kylmältä pannulta noin 2 minuuttia, jotta rasva sulaa.
• Nosta lämpötilaa ja paista rapeaksi, siirrä rinta 120°C-asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on 54°C-astetta.
• Leikkaa annospaloiksi.
Spelttikroketti
100 g spelttiä
20 g voita
30 g vettä
200 g kanalientä
50 g crème fraîche
50 g parmesaania
sitruunamehua
3 kpl kananmunaa
100 g vehnäjauhoja
100 g pankojauhoja
1 l rypsiöljyä
• Keitä speltti kanaliemessä veden kanssa.
• Lisää speltti kattilaan voin kera ja lämmitä. Lisää sekaan crème fraiche, parmesaania ja suolaa, jotta massasta tulee risottomainen. Lisää vähän sitruunamehua ja suolaa tarvittaessa.
• Jäähdytä seos ja kun se on jäähtynyt muotoile seoksesta palloja.
• Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa munien rakenne rikki.
• Laita vehnäjauhot kulhoon ja pankojauhot toiseen kulhoon.
• Pyöräytä spelttipallot ensin vehnäjauhoissa, sen jälkeen kananmunassa ja lopuksi pankojauhoissa.
• Lämmitä öljy kattilassa 180°C-asteeseen (Huom! Ole tarkkana lämpötilan kanssa ja käytä lämpömittaria)
• Friteeraa palloja öljyssä noin 4 minuuttia. Mausta lopuksi suolalla.
Paahdettua punajuurta
6 kpl punajuuria
rypsiöljyä
suolaa
• Pese punajuuret ja leikkaa kahteen osaan.
• Mausta suolalla ja rypsiöljyllä kulhossa.
• Kääri folioon ja paahda 200°C-asteisessa uunissa kunnes punajuuret ovat kypsiä.
• Leikkaa annospaloiksi.
Punajuuripyre
6 kpl punajuuria
rypsiöljyä
suolaa
1 dl kermaa
1 dl maitoa
2 dl punajuurimehua
• Pese punajuuret ja leikkaa kahteen osaan.
• Mausta suolalla ja rypsiöljyllä kulhossa.
• Kääri folioon ja paahda 200°C-asteisessa uunissa kunnes punajuuret ovat kypsiä.
• Laita punajuuret kattilaan ja lisää punajuurimehu kerma sekä maito, ja keitä 10 minuuttia.
• Laita tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Mausta lopuksi suolalla.
Punajuurikastike
2 kpl shalottisipulia
1 kpl porkkanaa
rypsiöljyä
1 rkl ruokosokeria
1 rkl punaviinietikka
3 dl punaviiniä
1 l lihalientä
2 dl punajuurilientä
mustapippuria
suolaa
• Kuori sipulit ja porkkanat leikkaa sipulit lohkoiksi ja porkkanat paloiksi.
• Paahda kasviksia laakeassa kattilassa. Lisää sokeri ja anna karamellisoitua hetki.
• Lisää punaviinietikka ja punaviini, keitä niin että jäljellä jää puolet.
• Lisää lihaliemi ja Anna kiehua melko voimakkaasti. Keitä seosta kasaan niin, että jäljelle jää noin 3 dl. Lisää punajuurimehu ja keitä vielä hetki kasaan.
• Siivilöi pienempään kattilaan ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.
Juomasuositus
LAN Reserva 2016
Rioja, Espanja
Rypäleet: Tempranillo 92%, Mazuelo (Carignan) 8%
Viini on valmistettu pääosin tempranillo-rypäleistä, jotka on poimittu käsin yli 25-vuotiaista puskaköynnöksistä Rioja Altan ja Rioja Alavesan alueilta. Viini on valmistettu terästankeissa Gran Reservaa alhaisemmassa lämpötilassa hedelmäisyyden säilyttämiseksi. Käymisen jälkeen 18 kuukautta tammitynnyreissä ja 21 kuukautta pullossa. Kypsytyksessä on käytetty ns. hybriditynnyreitä, jotka on valmistettu osin amerikkalaisista ja ranskalaisista tammilaaduista.
Keskirunsas ja melko syvä rubiininpunainen väri. Antavan runsas tuoksu, jossa herkullinen paahteisuus korostuu kahvinpaahteisuutena, nahkaa, tummia marjoja, metsämansikkaa sekä yrttisyyttä. Melko täyteläinen suutuntuma, vivahteikas ja jäntevä. Notkeatanniininen ja pehmeä suutuntuma. Eloisa soljuva hapokkuus ja raikas punainen marjaisuus. Herkän harmoninen tammisuus antaa mukavan ryhdin viinille. Dekantoi 1-1,5 tuntia ja tarjoile 16-17°C-asteisena isohkosta tulppaaninmallista lasista. Erinomainen viini tapaksille juustoille, grillatuille vaaleille lihoille, paisteille ja linturuoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Syrah
19,99 €
Alkon tuotenumero: 402117
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Frescobaldi Castelgiocondo Brunello di Montalcino 2016 – Toskana, Italia (39,98€, Alko 481057)
Olut: Haapala Usvainen uitto – Suomi (4,85€; Alko 908974)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0 Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
JÄLKIRUOKA
Juustot – Camerano & Castellano
Camerano
Cameranolla on lähes 700 vuoden historia. Se valmistetaan Sierra de Camerosissa La Riojassa, Espanjassa. Paikalliset vuohenkasvattajat matkustavat laaksojen ja vuorten välillä, missä vuohet laiduntavat. Noin 80 % heidän ruokavaliostaan tulee laiduntamisesta laitumella. Juusto valmistetaan vuohen juoksuteella ja puristetaan vain muottien pinoamisen painolla. Sitä kypsytetään vähintään 75 päivää, jonka aikana sitä hierotaan oliiviöljyllä ja muodostuu karkea harmaa luonnollinen kuori, jossa on vaalea hometta. Se on hyvin aromaattinen, maanläheinen ja maitomainen.
Castellano Añejo
Castellano Añejo on 100-prosenttinen lampaanmaidosta valmistettu juusto Castilla y Leónista. Vaikka Castellanoa on valmistettu vuosisatoja, se sai vasta vuonna 2020 IGP:n (suojatun maantieteellisen merkinnän), joka suojaa sen tuotantoa. Juusto on hiutalemainen ja intensiivinen, ja siinä on voimakas voileipäinen aromi. Voinen ja karamellinen makua tukee kevyt happamuus ja pitkä, pähkinäinen jälkimaku.
Juomasuositus
LAN Gran Reserva 2015
Rioja, Espanja
Rypäleet: Tempranillo 97%, Mazuelo (Carignan) 3%
Viini on valmistettu pääosin tempranillo-rypäleistä, jotka on poimittu käsin yli 30-vuotiaista puskaköynnöksistä Haron alueelta Rioja Altasta. Viiniin käytetyt mazuelo-rypäleet tulevat puolestaan viereiseltä Rioja Alavesan alueelta Cenicerosta yli 35-vuotiastia köynnöspuskista. Viini on valmistettu terästankeissa jonka jälkeen sitä on kypsytetty Gran Reserva -säädösten mukaan 24 kuukautta tammitynnyreissä ja 36 kuukautta pullossa. Lan käyttää tammitynnyreissä sekä amerikkalaista että ranskalaista tammea, jonka seurauksena viinit ovat hillityn mausteisia ja paahteisia.
Tumma syvä rubiininpunainen väri. Runsas ja klassinen rioja-viinin tuoksu – nahkaa, tummia marjoja, mustaviinimarjoja ja mausteisuutta. Hienostuneen runsaan keskitäyteläinen maku, eloisa hapokkuus ja kypsän notkeat tanniinit. Herkullinen marjainen hedelmäisyys saa mukavaa tukea paahteisia aromeita antavasta tammisuudesta. Harmoninen pitkä jälkimaku. Loistava viini aina tapaksista lämpimille ruoille, kuten lampaalle, riistapadoille ja linnuille. Dekantoi 30 minuuttia ennen tarjoilua ja tarjoile 17-18°C-asteisena isohkosta tulppaaninmallista lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Syrah
24,99 €
Alkon tuotenumero: 434807
Lisää viinistä Siirry Alkon verkkokauppaan
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Olut: Haapala Usvainen uitto – Suomi (4,85€; Alko 908974)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0 Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
