Paistettua rautua, selleriä ja kukkakaalia

Rautufile

1 kg rautua
1 l vettä
100 g suolaa

1. Renssaa raudut puhtaaksi ruodoista ja vatsarasvasta.
2. Laita raudut 20 minuutiksi 10 % suolaliemeen likoamaan.
3. Kuivaa fileet hyvin ja leikkaa 70 g:n annospaloja.
4. Paista nahka rapeaksi pannulla voin kanssa.
5. Käytä 180-asteissa uunissa 1 min.

Selleritaco

1 kg juuriselleriä

1. Leikkaa selleristä isoja 2 mm paksuja kiekkoja mandoliinilla tai leikkelekoneella (tai terävällä veitsellä mahdollisimman ohuita kiekkoja).
2. Stanssaa tai muotoile pyöreäksi ja pikkelöi vakuumipussiin 1-1-1 liemen kanssa (voi myös laittaa minigrip-pussiin maistumaan, jos ei vakuumilaitetta käytössä).
3. Lisää sisään pikkelöityjä kukkakaalin nuppuja, kirjolohenmätiä ja fenkolinsiemenmajoneesia.

Paahdettu selleripyree

Selleritacon tekemisestä jää ylimääräistä selleriä, tee siitä paahdettua selleriä.

80 g voita
suolaa

1. Paahda sellerit 160-asteisessa uunissa niin, että ne saavat tummaa väriä pintaan.
2. Aja sellerit tehosekoittimessa voin kanssa sileäksi pyreeksi ja lisää suolaa oman maun mukaan.

Vermutilla maustettu kalakerma

1 kg kalanruotoja / rankoja
3 l vettä
0,5 l valkoviini
1 sipuli
1 fenkoli
1 valkosipulin kynsi

1. Paahda raudun tai muun kalan rankoja 160-asteisessa uunissa 1 h, niin että ne saavat kauniin tumman värin.
2. Kiehauta vesi ja laita paahdetut kalan ruodot/rangat veteen.
3. Nosta pois levyltä, laita folio päälle ja anna hautua 1 tunnin.
4. Siivilöi rangat pois.
5. Kun kalaliemi on siivilöity, paahda juurekset kattilassa, lisää valkoviini, keitä puoleen ja lisää lopuksi kalaliemi.
6. Keitä kasaan niin, että lientä on jäljellä noin 1 litra.
7. Lisää
• 200 g voita
• 2 dl kermaa
• 1 dl täysmaitoa
• 0,5 dl vermuttia.
8. Aja sauvasekoittimella maito tuotteet ja vermutti kalalimeen.
9. Mausta suolalla