Paahdettua marmorihärkää à la Lari Helenius
Viikko 13/2023– DeLuxe Weekend Menu
Lari Helenius | Olo Creative Catering
- Kevyesti suolattua taimenta, simpukkavinaigrettea ja pikkelöityä kevätsipulia
- Paahdettua marmorihärkää, haudutettua purjoa ja mausteista madeirakastiketta
- Karamellisoitua ananasta, mantelikakkua ja ananas-sorbet
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Kevyesti suolattua taimenta, simpukkavinaigrettea ja pikkelöityä kevätsipulia
Taimen
2 kpl taimenfileitä
Sokerisuola
150 g sokeria
250 g suolaa
2 sitruunan raastettu kuori
10 oksaa tilliä
1 tl kuivattua fenkolinkukkaa
- Poista taimenfileistä nahka, raasta päälle sitruunan kuoret ja murskaa tillin varret. Ripottele päälle sekoitettu sokerisuola ja anna maustua 40 minuuttia.
- Huuhtele fileet ja leikkaa sormen paksuisiksi tangoiksi. Ripottele päälle fenkolinkukka ja rullaa tiukaksi pötköksi kelmun avulla. Jäädytä ja leikkaa kohmeisena annospaloiksi.
Hapankermamousse
Piparjuurikerma
50 g kuohukermaa
10 g raastettua piparjuurta
- Sekoita yhteen ja anna maustua kaksi tuntia, siivilöi.
50 g piparjuurikermaa
100 g crème fraîchea
20 g väkiviinaetikkaa
suolaa
- Vatkaa kerma ja crème fraîche ilmavaksi. Sekoita joukkoon väkiviinaetikka ja mausta suolalla.
Sinisimpukkavinaigrette
100 g sinisimpukkalientä
20 g fenkolietikkaa
1 sitruunan raastettu kuori
10 oksaa ruohosipulia (hienonnettuna)
10 oksaa tillinvarsia (hienonnettuna)
40 g kirjolohenmätiä
30 g rakuunaöljyä
- Sekoita kaikki yhteen juuri ennen tarjoilua.
Pikkelöityä kevätsipulia
4 kpl kevätsipulia
50 g samppanjaetikkaa
70 g sokeria
120 g vettä
- Leikkaa sipulit puoliksi.
- Kiehauta liemi ja kaada sipuleiden sipuleiden päälle. Anna maustua vähintään kahdeksan tuntia.
- Paahda leikkuupinta kevyesti kuivalla pannulla.
Juomasuositus
Pfaff Black Tie 2021
Alsace, Ranska
Rypäleet: Riesling & Pinot Gris
Rypäleet tulevat kalkkikivisiltä ja osin savisilta palstoilta Pfaffenheimin kylän alueelta. Käsinpoimitut rypäleet puristetaan hienovaraisesti herkkien aromien säilyttämiseksi ja valmistetaan viiniksi alhaisessa käymisessä terästankeissa, joissa viini saa kypsyä valmistumisen jälkeen sakan kanssa 4 kuukautta ja sen jälkeen vielä 5 kuukautta ennen pullotusta.
Vaalea, viherkellertävä väri. Raikas, herkullisen sitruksinen tuoksu, jossa on kevyttä trooppista hedelmää – hunajamelonia. Kuivahko, rapean raikas ja hedelmäinen viini, jossa on kypsää trooppista hedelmää ja kukkeaa hunajaisuutta. Pitkä sitruksinen ja mineraalinen jälkimaku. Loistava viini keitetylle vihreälle parsalle ja kylmäsavulohelle holllandaisen kera, itämaisille ruoille, vaaleille lihoille sekä savukaloille. Tarjoile 8–10°C-asteisena tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling
14,98 €
Tuotenumero: Alko 526437
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Valkoviini: Pfaff Crémant d’Alsace Blanc de Blancs Brut – Alsace, Ranska (Alko 15,98€; 579917)
Olut: Gallia Extrawurst – Ranska (6,99€; Alko 798474)
Alkoholiton: Dr. Loosen Riesling Sparkling Alcohol Free – Saksa (11,99€; Alko 599437)
PÄÄRUOKA
Paahdettua marmorihärkää, haudutettua purjoa ja mausteista madeirakastiketta
Black Angus ulkofile
500 g ulkofilettä (mieluiten rasvapäällinen)
rypsiöljyä
suolaa ja pippuria
- Hiero öljy lihan pintaan.
- Kypsennä savustimessa noin sadassa asteessa, kunnes sisälämpötila saavuttaa 53 astetta. Anna vetäytyä puoli tuntia.
- Grillaa tai paista lihan pinta ja leikkaa viipaleiksi, mausta suolalla ja pippurilla.
Mausteinen madeirakastike
100 g sherryviinietikkaa
350g madeiraa
1 kg kanalientä
1 kg lihalientä
10 g fenkolinsiementä
10 g tähtianista
10 g maustepippuria
10 g mustapippuria
10 g viherpippuria
0,5 pnt sitruunatimjamia
- Keitä etikkaa, kunnes siitä on jäljellä 1/3.
- Lisää madeira ja keitä kunnes jäljellä 1/3.
- Lisää molemmat liemet ja keitä kunnes kastike tarttuu kevyesti lusikkaan.
- Lisää mausteet ja yrtit, anna uuttua viisi minuuttia. Siivilöi mahdollisimman tiheän siivilän läpi.
Haudutettu purjosipuli
2 kpl purjoa
400 g rypsiöljyä
2 oksaa rosmariinia
- Poista purjosta kanta ja vihreä osa.
- Laita purjo kattilaan öljyn ja rosmariinin kanssa. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kunnes purjo pehmenee.
- Valuta ylimääräinen öljy liinan päällä ja grillaa pinta nopeasti.
- Mausta suolalla ja pippurilla.
Juomasuositus
Castello Banfi Brunello di Montalcino 2016Toskana, Italia
Rypäleet: 100% Sangiovese
Viiniin käytetyt sangiovese-rypäleet kasvavat Banfi linnan tarhoilla Montalcinon kukkulan rinteillä mineraalisessa maaperässä. Viini fermentoidaan Banfi patentoimissa hybriditynnyreissä joiden päädyt ovat ranskalaista tammea ja seinämät ruostumatonta terästä. Tällä he pystyvät korostamaan sangiovesen luonteikasta hedelmäisyyttä samalla kun huokoinen tammi päästää viiniin sopivasti ilmaa, antaa kompleksisuutta viiniin ja pyöristää tanniineita. Käymisen jälkeen viini siirretään kypsymään kahdeksi vuodeksi valtaviin ranskalaisiin tammitynnyreihin.
Melko tumma, tiilenpunainen väri. Runsas ja moniulotteinen tuoksu, joka tarjoaa mokkaisen suklaisia ja paahteisia vivahteita, kypsää kirsikkaisuutta, kuivayrttejä, tuoretta sikaria ja kevyttä pähkinäisyyttä. Suuntuntuma on hienostuneen täyteläinen, notkea ja tiivis. Maussa korostuu kypsä kirsikkaisuus. Suutuntuman kruunaa silkkiset tanniinit, jotka ryhdittävät elegantisti pitkää jälkimakua. Todella harmoninen viini., joka sopii varsin monelle ruoalle – lampaalle, riistalihoille ja metsälinnuille sekä koville kypsytetyille juustoille. Dekantoi 2–3 tuntia ja tarjoile 17–18°C-asteisena isomaljaisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Syrah/Tempranillo
49,98 €
Tuotenumero: Alko 931997
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Lan Reserva 2016 – Rioja, Espanja (19,98€; Alko 402117)
Olut: Tuju Multainen Noutaja Imperial Stout – Suomi (6,49€, Alko 759064)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0% Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
JÄLKIRUOKA
Karamellisoitua ananasta, mantelikakkua ja ananas-sorbet
Karamellisoitu ananas
1 ananas
150 g sokeria
150 g vettä
1 kpl vaniljatanko
2 kpl kanelitankoa
- Kuori ananas ja leikkaa tangoiksi keskustan ympäriltä.
- Paahda sokeri kattilassa, lisää halkaistu vaniljatanko, kanelitangot ja vesi.
- Keitä minuutin ajan ja lisää ananastangot liemeen. Siirrä pois hellalta ja anna maustua vähintään tunnin.
Yuzulla maustettua ananasta
1/4 ananas
50 g yuzumehua
50 g ananasmehua
30 g ruokosokeria
- Leikkaa ananas mahdollisimman ohuiksi siivuiksi mandolinilla tai terävällä veitsellä.
- Lisää mehut ja sokeri viipaleiden päälle ja anna maustua yön yli jääkaapissa.
Mantelikakku
100 g kananmunia
50 g mantelijauhoa
50 g sokeria
- Vaahdota munat, sokeri ja jauhot
20g vehnäjauho
2g leivinjauhe
100g sulatettu voi
- Yhdistä nuolijalla joukkoon.
- Paista voidelluissa silikonimuoteissa 170°C-asteessa noin kuusi minuuttia.
Ananassorbet
50 g ruokokidesokeria
50 g vettä
50 g glukoosia
250 g ananaspyrettä
20 g limemehua
- Kiehauta sokeri, vesi ja glukoosi, anna jäähtyä.
- Sekoita kaikki ainekset yhteen ja valmista sorbet jäätelökoneen avulla.
Juomasuositus
TreRose Vin Santo di Montepulciano 2016
Toskana, Italia
Rypäleet: 100% Malvasia Blanca
Luonteikas vin santo -viini on 100% Malvasia Bianca Toskanan Montepulcianosta. Malvasia bianca -köynnökset ovat keskimäärin 15-vuotiaita. Rypäleet on poimittu tertuissa, jotka levitetään neljäksi kuukaudeksi kuivumaan, jolloin niistä haihtuu pois vettä ja rypäleet konsentroituvat. Käymisen jälkeen rypäleitä kypsytetään kuusi vuotta pienissä tammitynnyreissä, caratelleissa.
Kaunis meripihkan väri. Runsas, intensiivinen ja vivahteikas tuoksu, jossa on aistittavissa kuivattuja hedelmiä, hunajaa, paahdettua sokeria ja pähkinää. Maku on makea ja intensiivinen. Makeaa makua raikastaa raikas hapokkuus ja luumuisan rusinainen hedelmäisyys.
Erinomainen kumppani suklaalle ja pähkinäjälkiruoille sekä kuivakakuille. Tarjoile hyvin viilennettynä noin 8–10°C -asteisena.
24,99€ (37,5cl)
Tuotenumero: Alko 591644
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Patricius Tokaj Aszú 5 Puttonyos 2017, Sicilia – Italia (29,98€ – 50cl; Alko 528786)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€ – 0,2l, Alko 525993)
