Japanilainen menu à la Valtteri Willberg
Viikko 12/2023 – DeLuxe Weekend Menu
Valtteri Willberg | Ravintola Karu
- Siikasashimia kevätsipuliletulla
- Beef tatak & Wasabi-soijadippi
- Suklaakakkua, kirsikkaa ja shisoa
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Siikasashimia ja limesoijaa kevätsipuliletulla
1 iso siikafilee
Poista fileestä ruodot ja nahka.
Kevätsipulilettu ( n.5 kpl)
5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl rypsiöljyä
1,5 dl vettä
0,5 tl suolaa
1 rkl seesamiöljyä
Ohueksi leikattua kevätsipulia
Sekoita vehnäjauhot, rypsiöljy, vesi ja suola keskenään. Vaivaa seos kevyesti taikinaksi ja kauli taikina levyksi. Penslaa levyn pinta seesamiöljyllä ja ja levitä levylle ohueksi leikatut kevätsipulit.
Rullaa taikina rullaksi ja leikkaa rullasta 5-6 palaa, jotka asettelet leivinpaperille pystysuuntaisesti. Kauli niistä noin kämmenen kokoisia lettuja ja paista letut pannulla rypsiöljyn kera kunnes letuissa on molemmin puolin kaunis väri.
Limesoija
1 dl oliiviöljyä (kevyt)
0,5 dl soijaa
0,5 dl limemehua
2 cm chiliä raastettuna
Puolikas valkosipulinkynsi raastettuna
Sekoita ainekset keskenään ja käytä kastiketta vinaigretten tyyliin.
Annoksen kokoaminen
Leikkaa ruodottomasta ja nahattomasta siikafileestä joko myötäsyin graavikala tyylistä (japaniksi ‘sogizukuri’) siivua tai suoraan fileen poikki ns. sillipalatyylisiä paloja (japaniksi ‘hikizukuri’).
Asettele sashimipalat (3-5 palaa makusi mukaan) kevätsipuliletun päälle, pirskottele päälle reippaasti lime-soijaa ja koristele lettu ohueksi leikatulla kevätsipulilla, rucolan versoilla, seesamin siemenillä ja pienenä spesiaalina voit ripotella päälle myös kuivattua punaista shisoa eli yukaria.
Juomasuositus
Fernand Engel Crémant d’Alsace Chardonnay Brut
Alsace, Ranska
Rypäleet: 100% Chardonnay
Tämä Viinilehden vuoden 2018 kuohuviiniksikin valitsema viini vakuuttaa paatuneemmankin samppanjan ystävän.
Rypäleet on poimittu optimaalisessa kypsyydessä kalkkia ja graniittia sisältäviltä hiekkaisen savisilta tarhoilta, joista syntyy runsaan hapokkaita rypäleitä. Engelin chardonnayt poimitaan kypsempinä kuin alueella yleensä. Viini käytetään 11-prosenttiseksi ja kun se keväällä pullotetaan, rypäleiden omat jäännössokerit saavat aikaan kuplakäymisen luoden viiniin kermaisen moussen.
Vaalea, viherkellertävä väri. Runsas, antava tuoksu, joka hurmaa paahteisuudellaan ja jasmiinin aromeillaan. Maku on raikkaan kuiva ja sitruksinen. Hienonhieno kuplarakenne saa aikaan silkkisen kermaisen suutuntuman. Pitkä, harmoninen ja vehreän omenainen jälkimaku. Monikäyttöinen ruokaviini, joka soveltuu niin tuoreiden merenelävien kanssa kuin grillattujen äyriäisten kera. Kotimaisista kaloista savusiika ja paistetut muikut täydentyvät tällä kuouhuviinillä erinomaisesti. Tarjoile 6–7°C-asteisena.
Lasisuositus: Riedel Performance Champagne
17,98 €
Tuotenumero: Alko 580417
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Valkoviini: Fernand Engel Crémant d’Alsace Tradition Brut – Alsace, Ranska (Alko 18,98€; 924218)
Olut: Asahi Super Dry – Japani (2,88€; Alko 769534)
Alkoholiton: Dr. Loosen Riesling Sparkling Alcohol Free – Saksa (11,99€; Alko 599437)
PÄÄRUOKA
Beef tatak & Wasabi-soijadippi
naudan marmorifilettä
suolaa
mustapippuria
paahdettua seesamiöljyä
piparjuurta
kevätsipulia
Dippi
1 dl soijaa
0,5 dl mirin
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 dl vettä
1 tl wasabitahnaa
Leikkaa marmorifileestä pituussuunnassa paksuja patukoita. Pyyhkäise pintaan hieman seesamiöljyä, levitä pintaan reilusti suolaa ja rouhi mustapippuria. Paista tai grillaa erittäin kuumalla pintaan hyvä väri, mutta älä kypsytä lihaa sen enempää. Anna lihan vetäytyä ja jäähtyä hetki. Tämän jälkeen siivuta lihasta poikkisyyhyn ohuita siivuja. Asettele ne limittäin lautaselle, raasta päälle reilusti piparjuurta ja ripottele reilusti leikattua kevätsipulia. Tarjoile wasabi soija dipin ja broccolisalaatin kanssa.
Broccolisalaatti
1 parsakaali
siitakesieniä
salaattisekoitus
parmesaanijuustoa
Seesamikastike
0,5 dl seesamiöljyä
0,5 dl soijaa
1 dl riisiviinietikkaa
1,5 dl vettä tai dashilientä
Valkosipulimajoneesi
1,5 dl majoneesia
1 tl raastettua valkosipulia
1 tl soijaa
1 tl valkoviinietikkaa
Leikkaa parsakaali nupuiksi, ryöppää kiehuvassa vedessä noin minuutin verran, jonka jälkeen jäähdytä kylmällä vedellä, siivilöi ja kuivaa. Leikkaa sienet siivuiksi. Paista sieniä kuumalla pannulla hetki, lisää parsakaalit, asettele salaattisekoitus salaattiastian pohjalle, mausta paistuva sieni-parsakaaliseos reippaalla parilla ruokalusikallisella seesamikastiketta. Anna kiehahtaa ja kaada paistos salaatin päälle. Lisää makusi mukaan majoneesia salaatin päälle ja leikkaa kuorimaveitsellä muutama siivu parmesaanijuustoa koko komeuden päälle.
Juomasuositus
Giuseppe Campagnola Valpolicella Ripasso 2020
Veneto, Italia
Rypäleet: 80% Corvina & Corvinone, 20% Rondinella
Maranon laaksossa Valpolicellan sydämessä 200-250 metrin korkeudessa kalkkipitoisessa maaperässä kasvaneet rypäleet on poimittu käsin. Kymmenen päivän maseroinnin jälkeen viini käy teräs- ja sementtitankeissa. Seuraavan vuoden helmikuussa viini kaadetaan Recioto- ja Amarone-käymisestä jääneiden kuorimassan sekaan toista käymistä varten. Tämän jälkeen viiniä kypsytetään vuosi tammitynnyrissä.
Melko tumma, kirsikanpunainen väri. Tuoksussa on kypsää kirsikkaisuutta, karvasmantelia, nahkaa, kukkeutta, mausteisuutta ja kevyttä paahteisuutta. Runsas ja elegantti maku, jota sävyttää kypsä kirsikkaisuus ja lihaksikas suutuntuma. Tanniinit ovat lempeät ja herkullinen karpaloinen hapokkuus elostuttaa makua. Jälkimaussa kirsikkaa, pähkinää ja hiven nahkaisuutta.
Erinomainen viini ilmakuivatuille lihoille, antipastoille, pastaruoille, vaaleille lihoille ja juustoille. Dekantoi viini puolituntia ennen tarjoilua ja tarjoile 16–17°C-asteiseksi keskikokoisesta tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Performance Syrah/Tempranillo
17,98 €
Tuotenumero: Alko 947867
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Zenato Ripassa Valpolicella Superiore 2018 (22,98€; Alko 007122)
Olut: Hitachino Nest Red Rice Ale – Japani (5,99€, Alko 940188)
Alkoholiton: Torres Sangre de Toro 0,0% Red 2021 – Espanja (7,59€, Alko 475617)
JÄLKIRUOKA
Suklaakakkua, kirsikkaa ja shisoa
Suklaakakku
200 g sokeri
200 g voi
200g suklaa
4 munaa
1 dl vehnäjauho
1 rkl leivinjauhe
Vatkaa munat ja sokeri, sulata rauhallisesti voi ja suklaa kattilassa, sekoita kuiva-aineet keskenään. Sekoita kaikki ainekset varovasti nostellen.
Laita taikina voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun n. 30 cm x 30 cm vuokaan tai isoon irtopohjavuokaan ja uuniin 170 astetta C 20 min. Tarkista vielä kypsyys, kakku saa jäädä hieman pehmeksi keskeltä.
Shiso-Kirsikka hilloke
350 g hapankirsikoita (kivettömiä)
150 g sokeria tai hillosokeria jos haluat hillokkeen hyytyvän
1 rkl sitruunamehua
15 shison lehteä
Kiehauta kirsikat ja sitruunamehu, lisää sokeri ja keitä hiljalleen 5 min, ota pois levyltä. Leikkaa shisolehdet pieneksi ja lisää jo hieman jäähtyneeseen hillokkeeseen, purkita ja anna jäähtyä.
Juomasuositus
Banfi Rosa Regale Brachetto d’Acqui
Piemonte, Italia
Rypäleet: 100% Brachetto
Keskirunsas kirsikkaisen punainen väri ja vaahtoavuus. Kukkean herkkä ja aromikas tuoksu, jossa on ruusunterälehtiä ja mansikoita. Makea (jäännössokeria 100 g/L), lempeän hapokas (5,7 g/L) ja herkullisen mansikkahillomainen maku. Harmoninen ja eloisa viini, joka toimii niin seurustelujuomana kuin jälkiruoille. Tarjoile hyvin viilennettynä 6-8°C-asteisena kakuille ja marjajälkiruoille.
Lasisuositus: Riedel Veritas Champagne
18,98 €
Tuotenumero: Alko 939767
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viinit: Braida Brachetto d’Acqui 2021 – Piemonte, Italia (11,98€ – 37,5 cl; Alko 936694)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,46€, Alko 525993)
