Grillattua kuhaa à la Kalle Tanner
Elokuu 2024 – DeLuxe Weekend Menu
Taneli Korsiala | Ravintola Ego
- Härkä-tataki ja japanilaista curryä
- Grillattua kuhaa ja soija-hollandaisea
- Yuzu curd
kuvat Jussi Eskola
ALKURUOKA
Härkä-tataki ja japanilaista curryä
400g härän marmorifilee (ulkofile)
½ dl soija
1 tl seesamiöljy
1 tl hienonnettu inkivääri
1 rkl hunaja
Puhdista filee kalvoista ja hiillosta kuumalla pannulla pinta nopeasti kauttaaltaan tummaksi. Sekoita marinadi ja laita liha marinoitumaan, siten että saat lihan kauttaaltaan marinadiin, esim pakastepussiin. Anna maustua yön yli jääkaapissa. Esille laitettaessa siivuta ohueksi siivuksi ja asettele lautasen keskelle.
Japanilaisella currylla maustettua majoneesia
1 kpl kananmuna
2 dl rypsiöljy
1 rkl dijon sinappi
2 rkl riisiviinietikka
1 rkl japanilainen curry jauhe
suola
mustapippuri
Riko kananmuna astiaan ja lisää kaikki muut aineet paitsi öljy. Sekoita aineet hyvin keskenään ja ala lisäämään öljyä ohuena nauhana sekoittaen joukkoon. Lisää öljyä, jos rakenne sitä vaatii. Mausta maun mukaan suolalla ja mustapippurilla.
Juomasuositus
Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne 2021
Alsace, Ranska
Rypäleet: 100 % Pinot Noir
Kerrassaan poikkeuksellinen Alsace Pinot Noir, jossa viinintekijä Xavier Baril on hakenut luonteikkuutta viiniin Alsacessa ennennäkemättömin valmistustekniikoin. Viinin luonteikkuuden takana on paitsi valmistustekniikka, myös viljelymenetelmät. Baril on hakenut pinot noir -viineihin konsentraatiota köynnösten runsaalla istutustiheydellä (10 000 köynnöstä / hehtaari), jonka seurauksena köynnökset kilpailevat ravinteista ja juuret hakeutuvat syvälle maaperään imien mineraalipitoisempaa vettä rypäleisiin. Köynnökset kasvavat Orschwillerin alueella kaakkoon viettävillä rinteillä, joita hoidetaan luonnonmukaisin menetelmin. Valmistuksessa 5% poimituista tertuista kuivatetaan ja käytetään Amarone-viineistä tutulla valmistustekniikalla. Tämän seurauksena viini on perinteisistä Alsacen pinot noir -viineistä poiketen hyvin täyteläistä ja jopa hillomaista muistuttaen enemmän kalifornialaista pinot noirin tyyliä kuin klassisen Burgundin tyyliä. Viinin rakennetta tukee lisäksi 6–8 kuukauden tammitynnyrikypsytys, johon ranskalainen termi ’Elevée en Fût de Chêne’ (kypsytetty tammitynnyrissä) viittaa.
Viinin väri on pinot noir -viiniksi hyvin tumma. Intensiivisessä ja runsaassa tuoksussa nousee esiin kypsää hillomaista karhunvatukkaisuutta ja mehevän paahteisia aromeja – mokkaa ja suklaisuutta. Suutuntuma on keskitäyteläinen ja runsas, jossa miellyttävän eloisa hapokkuus sulostuttaa muhkean mehevää hillomaista hedelmäisyyttä. Tyylikäs tammisuus antaa viinille lisää tasapainoa ja kokonaisuus on tasapainoinen. Runsas viini, joka kannattaa dekantoida tunti ennen tarjoilua ja tarjoilla hieman viilennettynä 16–17°C-asteisena isomaljaisesta suuaukoltaan supistuvasta lasista. Varsin monikäyttöinen viini, joka toimii hyvin mausteisten jopa tulisten kasvis- ja liharuokien kanssa. Oiva kumppani myös juustoille!
Suosituslasi: Riedel Veritas Pinot Noir
22,98€
Tuotenumero: Alko 425507
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Fernand Engel Pinot Gris Terres Rouges Organic 2020 (19,89€; Alko 528627)
Olut: Chimay 150 – Belgia (5,38€; Alko 751904)
Alkoholiton: Sangre de Toro 0,0% Red 2020 – Espanja (10,99€, Alko 475617)
PÄÄRUOKA
Grillattua kuhaa ja soija-hollandaisea
Grillattu kuhavarras
4 kpl nahaton kuhafile
4 kpl varrastikku
4 rkl soija
2 rkl hunaja
1 tl kuivattu chili, jauhettuna
Puhdista kuhafileet ja tikuta vartaisiin. Sekoita muut aineet kesekenään glaseerauskastikkeeksi. Penslaa kuhavartaat glaseella ja grillaa kaunis pinta grillissä ja kunnes kala on kypsä. Glaseeraa vielä lopuksi ennen tarjoilua.
Soija hollandaise
4 kpl kananmunan keltuainen
2 rkl riisiviinietikka
2 rkl sitruunanmehu
2 rkl vesi
2 rkl soija
200 g voi
suola
mustapippuri
Laita voi kattilaan ja ruskista se 160 asteiseksi, kaada toiseen astiaan jäähtymään huoneenlämpöiseksi. Sekoita etikka, mehu, vesi ja soija kattilaan. Riko keltuaiset kattilaan. Kuumenna sekoittaen miedolla lämmöllä kunnes keltuaismassa alkaa saostumaan, varo ylikypsentämistä, ja ota pois liedeltä. Lisää sula voi ohuena nauhana sekoittaen keltuasimassan joukkoon.
Mäti-riisi
200 g sushiriisi
50 g taimenenmäti
2 rkl soija
1 rkl mirin
1 arkki norimerilevää
Sekoita soija ja mirin ja lisää kylmällä vedellä huuhdeltu mäti joukkoon, anna maustua 5 min ja valuta siivilässä. Huuhtele sushiriisi kylmän veden alla kunnes riisistä ei enää irtoa tärkkelystä veteen. Mittaa kattilaan riisi ja saman verran kylmää vettä. Peitä kattila foliolla tai kelmulla. Lämmitä kunnes vesi alkaa kiehumaan sen jälkeen laske lämpö mahdollisimman pienelle ja anna riisin hautua noin 15 minuuttia, kunnes vesi on haihtunut ja riisi kuohkeaa ja irtonaista, anna riisin levätä kattilassa noin 20 minuuttia. Annostele riisi kulhoihin ja koristele mädillä sekä hienonnetulla norilevällä.
Juomasuositus
Pfaff Black Tie 2022
Alsace, Ranska
Rypäleet: Riesling & Pinot Gris
Rypäleet tulevat kalkkivisiltä ja osin savisilta palstoilta Pfaffenheimin kylän alueelta. Käsinpoimitut rypäleet puristetaan hienovaraisesti herkkien aromien säilyttämiseksi ja valmistetaan viiniksi alhaisessa käymisessä terästankeissa, joissa viini saa kypsyä valmistumisen jälkeen sakan kanssa 4 kuukautta ja sen jälkeen vielä 5 kuukautta ennen pullotusta.
Vaalea, viherkellertävä väri. Raikas, herkullisen sitruksinen tuoksu, jossa on kevyttä trooppista hedelmää – hunajamelonia. Kuivahko, rapean raikas ja hedelmäinen viini, jossa on kypsää trooppista hedelmää ja kukkeaa hunajaisuutta. Pitkä sitruksinen ja mineraalinen jälkimaku. Loistava viini keitetylle vihreälle parsalle ja kylmäsavulohelle holllandaisen kera, itämaisille ruoille, vaaleille lihoille sekä savukaloille. Tarjoile 8–10°C-asteisena tulppaanin mallisesta lasista.
Lasisuositus: Riedel Veritas Riesling
14,98 €
Tuotenumero: Alko 526437
Varmistaaksesi viinin saatavuuden, tarkista viereisen Alkon verkkokauppalinkin kautta tuotteen myymäläkohtainen saatavuus. Löydät sen viinin tuotesivulta Alkosta kohdasta ‘Katso
myymäläsaatavuus’.
Huom!
Katso videolta neuvot miten viini kannattaa tarjoilla, jotta se tarjoaa parhaan nautittavuuden.
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Valkoviini: Pfaff Crémant d’Alsace Blanc de Blancs Brut – Alsace, Ranska (Alko 16,49€; 579917)
Olut: Gallia Extrawurst – Ranska (6,99€; Alko 798474)
Alkoholiton: Dr. Loosen Riesling Sparkling Alcohol Free – Saksa (11,99€; Alko 599437)
JÄLKIRUOKA
Sansholla marinoituja mansikoita, yuzu-curdia ja matchalla maustettua marenkia
200 g mansikka
5 kpl sanshopippuri
½ dl sokeri
½ dl vesi
suola
Leikkaa mansikoista kannat pois ja leikkaa ne neljään osaan. Kiehauta vesi, sokeri ja pippurit kunnes sokeri on liuennut, anna jäähtyä ja siivilöi mansikoiden päälle, anna marinoitua noin puoli tuntia.
Yuzu curd
½ dl sitruunanmehu
½ dl yuzumehu
1 kpl sitruunankuori
3 kpl keltuainen
1½ dl sokeri
suola
50 g voi
Erottele keltuaiset kattilaan, lisää mehut, sokeri sekä sitruunankuori raastettuna. Lämmitä seos matalalla lämmöllä kunnes seos on tasainen ja paksu, poista levyltä ja lisää kylmä voi pieninä kuutioina joukkoon sekoittaen, mausta ripauksella suolaa. Jäähdytä.
Matchalla maustettu marenki
100 g valkuainen
75 g tomusokeri
75 g sokeri
suola
matchajauhe
Sekoita valkuainen ja sokerit ja sekoita yleiskoneessa noin 30 minuuttia kunnes kiiltävä ja tasainen massa. Levitä ohut kerros, noin 2mm paksu, leivinpaperille, ripottele päälle vähän merisuolaa ja tomuta matcha jauheella kevyesti. Laita 100 asteiseen uuniin ja kypsennä kunnes marenki alkaa kuivumaan pinnalta mutta ei ole vielä täysin kuiva. Leikkaa marengista esim stanssilla 4 pyöreää kiekkoa ja nosta ne varovasti erilleen, kiekon tulisi olla sen kokoinen että se peittää käyttämäsi lautasen pesän ja saat sillä peitettyä mansikat annoksessasi. Kuivaa marenkikiekkoja vielä 70 asteisessa uunissa kunnes täysin kuivia ja rapeita, huomioi että marenki kovettuu jäähtyessään kun sokeri jäähtyy
Lisäke:
Chilillä marinoidut avomaankurkut
Chili-mausteöljy
1 kpl kurkku
2 rkl kuivattu chili
1 rkl korianterin
siemen
1 kpl tähtianis
suolaa
1 dl rypsiöljy
Paahda mausteet kuivalla pannulla ja jauha maustemyllyssä tai morttelissa karkeaksi jauheeksi. Kuumenna öljy kattilassa noin 100 asteiseksi ja kaada mausteiden päälle, sekoita hyvin, mausta ripauksella suolaa. Pese kurkku hyvin ja leikkaa haluamaasi muotoon, kaada lämmin öljy kurkkujen päälle ja anna marinoitua kylmässä vähintään tunti.
Juomasuositus
Kracher Noble Reserve Trockenbeerenauslese NVNeusiedlersee, Itävalta
Rypäleet: 55 % Welschriesling, 40 % Chardonnay, 5 % Traminer
Viini on sekoitus tuottajan nuoria ja kypsiä Trockenbeerenauslese-viinejä. Kypsytys on tapahtunut sekä pienissä tammitynnyreissä että isoissa tammiastioissa. Jäännössokeria noin 200 g/l.
Kristallinkirkas, kauniin kullankeltainen. Tuoksu on hyvin aromikas, hunajainen; ananasta, hunajaa, appelsiinimarmeladia. Maku on makea, hunajainen, aromikas ja pitkä. Makeutta tasapainoittaa hyvä hapokkuus.
Erinomainen viini hedelmäjälkiruoille, sinihomejuustolle, vaalealle suklaalle ja paahtovanukkaille.
26,98€ (37,5cl pullo)
Tuotenumero: Alko 567684
Vaihtoehtoiset juomasuositukset:
Viini: Lenz Moser Prestige Trockenbeerenauslese 2018, Neudsiedlersee – Itävalta (22,19€ 37,5cl; Alko 007922)
Alkoholiton: Lehtikuohu – Suomi (4,62€ – 0,2l, Alko 525993)
